Zašto kvasa ne radi: tipične greške i rješenja

Sadržaj:

Zašto kvasa ne radi: tipične greške i rješenja
Zašto kvasa ne radi: tipične greške i rješenja
Anonim

Glavne greške u pripremi pića. Zašto se kvas ne može napraviti onako kako bi trebao biti, najvjerojatniji su razlozi. Šta je važno znati za početnike fermentatora?

Kvass je vrlo hirovito piće koje, ovisno o upotrijebljenim sastojcima, njihovoj koncentraciji i temperaturnom režimu, može sazrijeti na različite načine. Početniku pivare teško je sve pratiti, pa je važno razumjeti zašto kvas ne radi, koje su greške moguće tijekom njegove pripreme, hoće li biti moguće popraviti piće i kako to učiniti.

Vezani članak: Kako napraviti zobeni kvas?

Uobičajene greške u pravljenju kvasa

Beli hleb kao razlog za dobivanje nekvalitetnog kvasa
Beli hleb kao razlog za dobivanje nekvalitetnog kvasa

Beli hleb nije pogodan za pravljenje kvasa

Kvass je živo piće čija je priprema prilično specifičan proces. Postoji mnogo provjerenih recepata, ali u isto vrijeme postoje slučajevi kada se ispostavi da je neukusan. Hajde da saznamo sa čime je to povezano.

Uobičajene greške u pravljenju kvasa:

  1. Ušteda na proizvodima … Proces kvašenja ne krije upotrebu loših, pokvarenih, jeftinih sastojaka. To ne znači da morate kupiti najskuplje proizvode. Optimalno će koristiti komponente srednje cjenovne kategorije.
  2. Neodgovarajući hleb … U receptu za piće može biti puno sastojaka koji su odgovorni za njegov jedinstveni okus, ali kruh je osnova uz kvasac. I važno je da ga pravilno izaberete. Trebaju nam pečeni krekeri. Najbolje ih je napraviti od raženog kruha, temeljito se sušeći na temperaturi od 200 ° C oko 10 minuta. Pravljenje kvasa od izgorjelih kora bit će velika greška. Također se ne preporučuje upotreba bijelog kruha ili sorti s bogatim aditivima i zgušnjivačima, inače piće neće djelovati.
  3. Neispravni temperaturni uslovi … Fermentacija se ne odvija pravilno na svim temperaturama. Ako je prenisko, štetni mikrobi će se početi aktivirati, uslijed čega se umjesto kvasa dobiva kaša. Visoka temperatura pića nije ništa manje opasna: usporava se vitalna aktivnost kvasca, a tada je vrlo teško započeti proces fermentacije.
  4. Loš kvasac ili višak kvasca … Ovo je drugi glavni sastojak pića, pa je važno koristiti kvalitetan proizvod. Ne možete praviti kvas od starog kvasca, pokvarenog, sa istekom roka trajanja. Važno je strogo se pridržavati recepta i uzeti točno onoliko sastojaka koliko je potrebno, jer je još jedna neoprostiva greška pri pripremi kvasa kod kuće prekomjerna količina kvasca. Kao rezultat toga, daju gustu pjenu, pojavljuje se karakterističan miris, piće postaje neupotrebljivo i opasno po zdravlje, prijeti probavnim smetnjama i trovanjem.
  5. Previše tople ili hladne vode

    … Od velikog je značaja kakvu vodu sipati u kiselo testo tokom pripreme napitka. Na visokim temperaturama živi kvasac umire, a na niskim se ne aktivira, pa proces fermentacije ne počinje. Temperatura vode ne smije biti veća od 40 ° C, optimalno 30-36 ° C.

Šta učiniti ako kvas ne radi?

Priprema kvasa ne može se nazvati jednostavnim procesom, unatoč maloj količini sastojaka i minimalnoj ljudskoj intervenciji. U početku je važno odabrati visokokvalitetne sastojke, pravilno ih pripremiti i osigurati potreban temperaturni režim pića tijekom cijele fermentacije. Međutim, ni u ovom slučaju niste imuni na greške. Stoga je važno znati što učiniti ako kvass ne uspije, je li moguće popraviti piće ili je lakše pripremiti novu porciju.

Kvas ne fermentira

Loš kvasac kao razlog za zaustavljanje fermentacije kvasa
Loš kvasac kao razlog za zaustavljanje fermentacije kvasa

Na fotografiji, kvasac zahvaćen plijesni

Kvass je piće koje se tradicionalno pravi živom fermentacijom. Tehnologija pripreme kod kuće jednostavna je i jasna, međutim, čak i ako ste striktno radili sve prema receptu, možete naići na situaciju da piće ne uspijeva.

Kvasac je odgovoran za proces fermentacije tijekom kuhanja, pa je glavni razlog zašto kvas ne fermentira upravo pogrešan izbor ili pogrešna upotreba ovog sastojka.

Iskusni fermentori savjetuju da se koristi samo živi komprimirani kvasac. Kvalitetan proizvod ima ujednačenu sivkasto-bež boju i konzistenciju sličnu plastelinu. Ako na njegovoj površini pronađete udubljenja, plijesan, zamračena ili osušena područja, odbijte kupiti. Također, greška u pripremi kvasa bit će upotreba briketa, koji se mrvi ili razmazuje poput paste.

Kvasac je vrlo hirovit proizvod za skladištenje. Odaberite proizvod s prozračnom ambalažom, ali ako je briket zapečaćen, ne biste ga trebali kupiti. Uvijek provjerite rok trajanja: nekvalitetni, pokvareni kvasac uzrokuje kvar kvasa i fermentaciju. Ako za pripremu napitka koristite proizvod koji nije prve svježine, morat ćete ga uzeti 1,5-2 puta više nego što je navedeno u receptu, inače neće uspjeti započeti proces fermentacije.

S obzirom na kapricioznost kvasca, prije pravljenja kvasa svakako se preporučuje provjeriti ih. Otopite malo proizvoda u čaši tople vode, dodajte šećer i pričekajte nekoliko minuta da fermentacija počne. Mjehurići bi trebali otići: ovo je dokaz prikladnosti kvasca za izradu domaćeg kvasa. No, pjena nije pokazatelj visoke kvalitete proizvoda.

Drugi razlog zašto je kvass prestao fermentirati je opetovana upotreba kvasca. Zapamtite: svaki put sve više gubi svoja svojstva. Da biste popravili piće, ako nije uspjelo, umiješajte svježu porciju kvasca, na osnovu izračuna 10 g na 3 l kiselog tijesta.

Osim toga, zimi kvas fermentira lošije nego po toplom vremenu, pa radi poboljšanja zrenja posudu postavite bliže bateriji.

Često se piće priprema na bazi kvasca bez kvasca: u ovom slučaju kvas slabo fermentira, ali to ne znači da proces ide po zlu. S kvascem bez kvasca fermentacija traje duže-2-4 dana, ali uz učešće kvasca proces se ubrzava i, ovisno o količini šećera i temperaturi, u prosjeku traje 1,5 dana.

Prokuhana voda također usporava fermentaciju, stoga je za izradu kvasa bolje koristiti izvorsku vodu, filtriranu ili, u ekstremnim slučajevima, iz slavine za vodu, malo je branivši.

Bitan! Ako je kvass prestao fermentirati, dodajte novu porciju kvasca.

Zašto je kvas zamućen?

Oblačni kvass
Oblačni kvass

Fotografija zamućenog kvasa pri upotrebi nedosušenih krekera

Domaći kvas uvijek će biti pomalo nejasan, to je zbog suspenzije kvasca uključenog u njegovu pripremu. Da biste se riješili taloga, piće možete procijediti nekoliko puta, pazeći da ga ne protresete. Posudu možete staviti i u frižider, nakon jednog dana tečnost će postati bistrija.

Osim toga, još jedan razlog zašto se kvas pokaže mutnim je pogrešan izbor vrste kruha: polusušeni krekeri, štruca, sušeni kruh daju suspenziju. Da biste dobili čisto piće, preporučuje se korištenje raženog kruha prepečenog u pećnici.

Kada koristite brašno za pripremu pića, ispada da je gusto, neprozirno i naziva se "krepki kvass". Takvo piće ne samo da gasi žeđ i osvježava ljeti, već se savršeno nosi i s glađu. Osim toga, preporučuje se da se koristi kao sastojak tijesta za kruh.

Ako se suspenzija u piću pojavila već tijekom skladištenja, govorimo o bakterijskoj kontaminaciji kvasa divljim kvascem i trulim termobakterijama zbog kršenja sanitarnih zahtjeva za preradu sirovina, posuda i uvjeta skladištenja.

Divlji filmski kvasac rasprostranjen je u prirodi, nalazi se u zraku, a može biti prisutan i u zrnu i sladu. Kao rezultat njihovog vezivanja za hranjivi medij pića, kvass se pokaže mutnim, u njemu se pojavljuje talog. Budući da patogeni mikroorganizmi inhibiraju uzgojene vrste kvasca i apsorbiraju proizvode fermentacije, okus pića se pogoršava, pojavljuje se neugodan zaostatak. Zamagljivanje je često popraćeno stvaranjem bijelog naboranog filma na površini: ovaj fenomen naziva se mikoderma ili tsvel.

Termobakterije u kvas ulaze iz žitarica, mogu rasti na visokim i niskim temperaturama i uginuti samo na 90 ° C. Tijekom fermentacije kvasa, truli oblici termobakterija uzrokuju njegovu kiselost, jer nastaje octena kiselina, piće postaje mutno i pojavljuje se postojan miris truljenja.

Pokazalo se da je kvas gust

Višak šećera kao razlog za dobivanje gustog kvasa
Višak šećera kao razlog za dobivanje gustog kvasa

Kvas se dobija kao žele sa viškom šećera

Kvass je piće koje ne sadrži škrob i želatinu. No, ipak, ponekad postane gusta i žilava.

Glavni razlog za to smatra se pogrešnim odabirom kruha. Beli hleb, vekne, sorte sa bogatim aditivima i zgušnjivačima u sastavu nisu pogodne za pravljenje domaćeg kvasa, jer pijenje kao rezultat dobija svojstva želiranja. Da bi piće sigurno ispalo, važno je koristiti obične dvopeke od raženog kruha, pečene u pećnici. Ali samo osušeni proizvod nije prikladan za ovaj posao.

Ako stavite piće na bazi suhog koncentrata, na dnu posude može se nakupiti kisela tekućina, a kvas će se pokazati gustim. Ova pojava se primjećuje kada je slad prisutan u starter kulturi.

Drugi razlozi zašto se kvas dobija kao žele:

  • Kršenje udjela sastojaka pri pripremi pića;
  • Previše kvasca
  • Višak šećera;
  • Kiselo tijesto na brašnu;
  • Sobna temperatura je previsoka;
  • Direktna sunčeva svetlost.

Osim toga, kvas se dobiva kao žele, kada se u proces fermentacije dodaje patogena bakterijska mikroflora - leukonostok, štapići krumpira. Bakterije pokreću sluzavu fermentaciju, u kojoj se od šećera stvara dekstrin, koji je odgovoran za viskoznu konzistenciju pića i njegovu veliku gustoću. Štetni mikroorganizmi mogu prodrijeti u piće s vodom, mrvicama, šećerom ako nisu ispunjeni standardi za preradu posuda i sirovina. Na primjer, Leukonostok je toliko aktivan da za 10 sati pretvara otopinu šećera u čvrstu sluz.

Zašto je kvas kiseo?

3D model bakterija sirćetne kiseline
3D model bakterija sirćetne kiseline

Na fotografiji bakterija sirćetne kiseline

Pravi kvass, koji dobro gasi žeđ, okrepljuje i tonizira, ima zadivljujući slatko-kiseli ukus. Međutim, ponekad piće postaje iskreno kiselo. U ovom slučaju, s visokim stupnjem vjerojatnosti, može se reći da je fermentirao, infuzirao dugo na sobnoj temperaturi.

Prilikom pravljenja kvasa uvijek biste trebali probati. Prvog dana biće slatko, drugog dana će se normalizovati. Čim se postigne optimalan ukus, slobodno ga stavite u frižider.

Ako se to ne učini, kvas postaje kiseo. Međutim, može se ispraviti šećerom ili medom, dodajući sastojke po ukusu.

Kako ne biste tražili razloge zbog kojih je kvas kiseo, upotrijebite jedan trik. Prilikom pripreme napitka dodajte brezov sok, na osnovu udjela od 60 g na 1,5 litara. To je prirodni zaslađivač, osim toga, bit će originalnijeg okusa.

Ako dobijete kiseli kvas, možete ga koristiti i. Ovo piće je idealna podloga za bočicu od okroshke ili cikle. Može se koristiti kao sastojak za pečenje hleba umesto vode.

Bitan! Pokušajte konzumirati kvas 2-3 dana.

Drugi razlog zašto se kiselost kvasa povećava je vitalna aktivnost bakterija octene kiseline, koje potiskuju aktivnost kvasca. Kao rezultat toga, alkohol se oksidira u octenu kiselinu, piće potpuno kiseli i pojavljuje se okus kiselog kupusa. Također, karakteristična karakteristika kvašenja octene kiseline je stvaranje tankog filma na njegovoj površini.

Gorki i neukusni kvas

Zagoreli dvopek kao uzrok gorkog kvasa
Zagoreli dvopek kao uzrok gorkog kvasa

Izgoreli krekeri dodaju gorčinu kvasu

Glavni razlog gorčine kvasa je upotreba spaljenih dvopeka za njegovu pripremu. Kruh treba sušiti u pećnici do zlatno smeđe boje. Što tamniji komadići izađu, piće će biti gorče.

Pokazalo se da je kvas gorak i bez okusa, s postojanim mirisom kaše u slučaju viška kvasca ili korištenja ustajalog briketa s udubljenjima, plijesni, zatamnjenim područjima i konzistencijom plastelina na površini. Važno je kupiti kvalitetan proizvod koji je uskladišten u odgovarajućim uslovima i u prozračnoj ambalaži. Strogo slijedite recept i uzmite naznačenu količinu sastojaka: kuhanje "na oko" ispunjeno je pojavom neugodnog okusa.

Ako za pripremu pića koristite brašno, razlog zašto je kvasac gorak je loša kvaliteta proizvoda. Možda je pokvaren, ima ustajali miris, plijesni ili sadrži sjemenke pelina koje mogu ući u posudu tokom mljevenja zajedno sa zrnom.

Takođe, kvas dobija užegao ukus ako fermentira. Tačnije, to više neće biti kvas, već prava kaša, i neće biti moguće popraviti piće.

Neki recepti domaćeg kvasa uključuju korištenje dovoljno originalnih sastojaka za poboljšanje boje - izgorjelog šećera i kave. Međutim, pogrešne proporcije lako će pogoršati okus pića. Ako pretjerate s takvim sastojcima, gorčina se ne može izbjeći.

Drugi razlog zašto kvasa ne ispadne, postaje gorak i neugodnog okusa, povezan je s ulaskom štetnih mikroorganizama u njega. Sve patogene bakterije, bilo da se radi o leukonostoku, bacilu krumpira, filmom kvascu, termobakterijama, zajedno s gorčinom, dovode do zamućenja pića.

Osim toga, ustajali kvas koji se predugo skladištio je gorak.

Kvas je presladak

Slatki kvass
Slatki kvass

Kvass ima sladak okus prvog dana

Okus kvasa zavisi od vremena njegove pripreme. Prvog dana bit će slatko, a i ako šećer nema vremena za fermentaciju, već se razgrađuje u jednostavne spojeve.

Možete pokušati ispraviti okus napitka: na primjer, dodajte hren, nakon što ga sameljete u krupno ribanje, ili žlicu senfa, pa će postati začinjeniji.

Ako ne znate šta da radite kad je kvas sladak, u njega ubacite grožđice ili suve kajsije. Dovoljno je dodati nekoliko grožđica u bocu od 1,5 litara. Također, ako piće još uvijek fermentira, možete mu dodati sušenu repu.

Prazan kvass

Prazan kvass
Prazan kvass

Fotografija praznog kvasa

Kvass ima prazan, neizražen okus kada se za njegovu pripremu koristi nekvalitetan kruh.

Ako umjesto kvasa dobijete vodu jedva zamjetljivog okusa, dodajte malo šećera i stavite posudu na toplo mjesto tako da piće fermentira. Takođe je važno dodati još nekoliko mrvica raženog hleba. Nakon otprilike 12 sati, okus kvasa će postati intenzivniji. Možete ga flaširati i staviti u frižider.

Osim toga, prazan, gotovo proziran napitak dobiva se ako se ne pridržavate recepta za pripremu kvasa, ne poštujete potrebne proporcije sastojaka, posebno s viškom vode. Da biste to popravili, osušite 3-4 mrvice raženog kruha gotovo do crnine, prelijte kipućom vodom, ohladite i procijedite. Dobivenu tamnu infuziju treba pomiješati sa svijetlim kvasom i poslati na infuziju, dodajući 1-2 žlice za bolju fermentaciju. Sahara.

Da biste poboljšali okus, prije nego što napitak stavite na hladno, možete mu poboljšati okus dodavanjem bilja, lišća voća, bobičastog voća, sušenog voća, meda.

Kako se ne biste zapitali zašto kvasac nije bio kiseo, nije sladak, već poput vode za kruh i kako sačuvati piće, ako ima slab okus, upotrijebite ga za pripremu okroške ili botvine od cikle.

Zašto kvas nije oštar?

Kvas nije oštar
Kvas nije oštar

Grožđice kvasu dodaju oštrinu

Ako se pokazalo da kvas nije oštar i da nije jak, razlog leži u činjenici da je prilikom flaširanja dodano vrlo malo šećera. Kako se ne biste suočili s takvim problemom, nemojte uzimati količinu sastojaka "na oko", jer je ovo piće vrlo hirovito.

Da biste obradovali svoje najmilije snažnim kvasom bogatog okusa koji peče za jezik, uobičajeno je da se kiselo tijesto dodaje grožđicama prilikom njegove pripreme. Da biste povećali oštrinu napitka, potrebno vam je samo nekoliko grožđica u posudi od jedne i pol litre.

Ako iz nekog razloga kvas nije oštar, možete pokušati diverzificirati njegov okus. Da biste to učinili, upotrijebite suhe marelice, hren, senf. Ponekad fermenti mogu čak dodati list grožđa. Nakon toga, preporučuje se postavljanje posude na direktnu sunčevu svjetlost.

Negazirani kvass

I dalje kvas u boci
I dalje kvas u boci

Na fotografiji, još uvijek kvas u boci

Vrijedi odmah shvatiti da kvas nije Coca-Cola, pa gaziran neće raditi. Primjetna pjena pojavljuje se ako protresete posudu s pićem, a u mirnom stanju mjehurići se mogu vidjeti samo na njezinim zidovima.

Napitak treba infuzirati 2-3 dana, tada dobiva svijetli okus i postaje šumeć. Ako se kvas pokaže negaziranim, dodajte nekoliko grožđica u svaku bocu. Sadrže hranjive tvari koje oživljavaju kvasac.

Ako se tijekom fermentacije ne oslobode mjehurići, kvas je peroksid. U ovom obliku piće će biti svježe, a ne gazirano. Da biste to popravili, hranite se šećerom.

Još jedan razlog zašto se kvass pokazao negaziranim je nepropusno skladištenje pića. Ako se nalazi u otvorenoj posudi, gas će izaći. Dodajte nekoliko neopranih grožđica, dobro zatvorite bočicu i ostavite u hladnjaku 3 dana.

Kvass je ispao kao domaće pivo

Kvass kao braga
Kvass kao braga

Na fotografiji, kvas je poput kaše

Ako umjesto kvasa dobijete kašu, to znači da je započela alkoholna fermentacija. U ovom slučaju to neće biti moguće popraviti, a postoji samo jedna mogućnost - staviti novo piće koristeći druge sastojke.

Nema smisla čuvati kvas duže vrijeme. Nakon 3 dana gubi sva korisna svojstva i postupno postaje alkoholno piće. Skupivši se, čak povećava postotak alkohola u krvi! Dakle, ako se kvas pokazao alkoholnim, pretjerali ste ga.

Bilo koji kvas sadrži alkohol. Njegov postotak ovisi o količini dodanog šećera i može biti 0,5-2,7%. Prosjek je 1,2%. Ako želite napraviti piće s minimalnim udjelom alkohola, upotrijebite startersku kulturu bez kvasca i najmanje šećera. Kako ne biste povećali stupanj, dodajte njegovu glavnu količinu prije slanja kvasa u hladnjak na skladištenje: tamošnji se procesi fermentacije usporavaju.

Zašto je kvass lagan?

Lagani kvass
Lagani kvass

Fotografija prikazuje previše lagani kvass

Početnik u proizvodnji piva neće uvijek uspjeti napraviti tamni kvas. Ako tražite piće bogate boje, važno je obratiti pažnju na pripremu mrvica kruha. Treba ih lagano opeći.

Međutim, važno je ne pretjerivati, jer ako upotrijebite previše izgorjeli kruh, nećete moći napraviti pravi domaći kvas, on će dobiti neugodan okus.

Osim toga, borodinski kruh idealan je za dobijanje tamnog napitka.

Postoji još jedan način da se pomogne u pripremi kvasa tamne boje - pomoću izgorjelog šećera. Da biste ga pripremili, u posudu dodajte 1 žlicu. proizvoda i pričekajte da postane tamnosmeđa. Zatim postupno sipajte 100 ml vruće vode u nastalo sagorijevanje i pričekajte da se rastopljeni šećer otopi. Ova infuzija se dodaje kvasu u fazi infuzije, stavljajući posudu u frižider.

Zašto domaći kvas ne radi - pogledajte video:

Ako kvas daje neugodan miris, to znači da je kvasac uginuo u vrućoj vodi, pa je kao rezultat toga počelo truljenje. Plijesnive gljive doprinose pojavi pljesnivog mirisa. Pokvarena tečnost se može bezbedno izliti.

Preporučuje se: