Karakteristike pripreme i energetska vrijednost sira Bleu de Bress. Korisna svojstva i moguća šteta. Recepti i zanimljive činjenice o sorti.
Bleu de Bresse je meki francuski sir sa jestivom, tankom korom prekrivenom bijelom plijesni. Proizveden je od punomasnog mlijeka, koje je djelomično odmašćeno i nužno homogenizirano. Tekstura - mekana, kremasta, s prugama i mrljama smaragdne i sive plijesni, ravnomjerno raspoređenim po masi; boja - bijela -krem; okus - mastan, slatkast, pikantan, s okusom paprike. Glave - cilindrične, težina varira od 125 g do 0,5 kg. Proizvodi se u 3 vrste: visine 4,5 cm i promjera 6 i 8 cm, visine 6,5 cm i promjera 10 cm. Sadržaj masti također varira - od "dijetalnih" 15% na suhu tvar do 50 -55%. Period sazrevanja je kratak - 2-4 nedelje.
Kako se proizvodi sir Bleu de Bresse?
Recept se temelji na talijanskoj sorti Gorgonzola. Pasterizacija se provodi na temperaturi od 68-70 ° C, zatim se sadržaj masti u mlijeku dovodi do 3,8-4%.
Kako napraviti sir Bleu de Bress kod kuće:
- Sirovina se hladi na 32 ° C, dodaje se starter kultura - bakterijske kulture s prevladavanjem bakterija mliječne kiseline. Mlijeko se smatra spremnim kada kiselost dostigne 0,18%.
- Sipa se tekuće sirilo i stvara se gusti ugrušak mlijeka koji sazrijeva do 1, 2 sata.
- Kelj se lomi miješalicom i polaže na drenažne stolove, prekriven lanenom tkaninom rijetkog tkanja. Tkanina je zategnuta kako bi se poboljšalo odvajanje seruma. Samoprezanje traje 1-1,5 sati.
- Tkanina sa sirom se polaže u kalupe, cijeđena masa sira se prenosi, mijenjajući kulturom plijesni - "plemenitim" penicilinom. Donji i gornji sloj su zbijeni i ispravljeni. Prilikom pravljenja Bleu de Bresse sira to morate učiniti, jer u protivnom nećete moći dobiti glatku koricu.
- Često se okreću - svaka 4 sata prvi dan, a nakon 6 sati drugi dan. Treba napomenuti da se prešanje pod vlastitom težinom i oblikovanje glave odvija na sobnoj temperaturi.
Soljenje sira Bleu de Bresse proizvodi se kao i u proizvodnji drugih sorti, dodajući sol mlijeku. No, neki proizvođači sira preferiraju kremastiji, slađi okus, stoga kombiniraju metode suhog i mokrog soljenja - natrljajte koru krupnom solju, a zatim je umočite u 8% salamuru na jedan dan. Tokom procesa temperatura se održava na 15 ° C.
Mikroklima zrenja: temperatura - 16-19 ° C, vlažnost - 95%. Takvi se uvjeti mogu lako održavati u podrumu podizanjem glava na gornje police polica. Prije ostavljanja sira, tankom dugom iglom, ovisno o veličini, u kori se napravi 10-14 uboda kako bi se aktivirala kultura plijesni i fermentacija. Možete ga probati za 2 sedmice. Ako se starenje nastavi, uvjeti se mijenjaju - sada se temperatura održava na 3-5 ° C.
Glave se ostavljaju još 4-6 sedmica. U slučaju intenzivnog rasta plijesni, potrebna je "izolacija": cilindri su omotani folijom. Ako se na kori pojavi mrlja tamne plijesni, ona se uništava brisanjem slanom vodom. Kad se ponovno pojavi strana gljivična kultura, glava se odlaže. 85% sorte proizvodi se u mljekarama od svibnja do listopada.
