Način proizvodnje i nutritivna vrijednost Pecorino Sardo. Koristi i štete, recepti za jela sa sirom. Zanimljive činjenice o proizvodu.
Pecorino Sardo je talijanski sir proizveden na Sardiniji (naziv je službeno zaštićen). Proizveden je od pasterizovanog ovčjeg mleka. Potrošačima se nudi u 2 verzije: mladi Dolce (kremasto slatki, s mekom čvrstom pulpom) i zreli Maturo (s izraženom kiselinom i poluzrnatom teksturom). Boja je bijela, žućkasta, prljavo žuta bliže rubovima, konzistencija je gusta, oči su male, malo ih je. Kora je gusta, smeđa, različitih nijansi, dopuštena je crvena nijansa. Proizvodi se u obliku cilindra sa zaobljenim rubovima, težine 3-3,5 kg i promjera 15-18 cm. U Italiji se ova sorta naziva "sardinijski cvijet".
Kako se pravi sir Pecorino Sardo?
Sorta se proizvodi kod kuće i u tvornicama hrane. Njegova posebnost je sezonalnost. Budući da je sirovina samo ovčje mlijeko, proizvodnja Pecorino Sardo, kao i ostalih sireva iz ove grupe, odvija se zimi i u proljeće, od novembra do juna.
Prikupiti mlijeko nekoliko ovaca, provesti pasterizaciju - zagrijavati u zatvorenom kotliću 40 minuta na temperaturi od 39 ° C. Zatim se unose termofilne bakterije, sirene sirilom. Miješajte ručno, podižući masu sira s dna i pokrijte pamučnom krpom 40-50 minuta. U industrijskom okruženju, drvena oštrica nalik na usko lopaticu koristi se kao mješalica.
U proizvodnji sira Pecorino Sardo kalja se ne reže. Sloj se razbija pjenjačom i pahuljice proizvoljne veličine dopuštaju da se slegnu na dno, zagrijavajući kotao na temperaturu 2 ° C nižu od pasterizacije. Masa sira se ručno izvlači i stavlja u posebne perforirane oblike.
Prilikom pritiskanja treba primijeniti silu: napuniti do vrha, pritisnuti prema dolje, istisnuti surutku, ponovo pritisnuti. Na dan ostavite na drenažnoj prostirci pod tlakom, okrenite je nekoliko puta i povremeno je punite viskoznim zakiseljenim ovčjim mlijekom. Ne isušuje se, već se ponovo sastavlja za naknadnu obradu glave.
Sve ovo vrijeme, sir je na sobnoj, bolje rečeno, uličnoj temperaturi, gdje se lagano kiseli. Jesen, proljeće i zima su topli u Italiji. Zatim se vrši suho soljenje pomoću krupne morske soli. Starenje se odvija pod posebnim uvjetima - na temperaturi od 8-12 ° C u vlažnim pećinama. Ovisno o željenoj izloženosti, ostavlja se 1 ili 2 mjeseca.
Kora nakon 30 dana starenja je tanka, gusta, glatka, svijetlo bež boje, bez plijesni. Nakon 60 dana njegova boja postaje tamnija, dopuštena je prošarana sivkastim gljivičnim kulturama.
Pročitajte o posebnostima proizvodnje sira Sainte-Maur-de-Touraine
Sastav i sadržaj kalorija u siru Pecorino Sardo
Hranjiva vrijednost sorte ovisi o stupnju zrelosti. Što duže boravite u podrumima, to je veće, ali ne zbog sadržaja masti, već zbog transformacije ugljikohidrata.
Kalorični sadržaj sira Pecorino Sardo je 387-414 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 31 g;
- Masti - 26 -34 g;
- Ugljikohidrati - 3 g.
Sastavom vitamina dominiraju:
- Tokoferol - ima antioksidativno djelovanje;
- Retinol - poboljšava funkcije vidnog sistema;
- Nikotinska kiselina - uklanja vazospazam i stabilizira protok krvi;
- Tiamin - stabilizuje memorijske funkcije i povećava otpornost na viruse;
- Holin je neophodan za transformaciju masti u jetri;
- Folna kiselina - odgovorna je za reprodukciju krvnih stanica.
Većina minerala
- Kalcijum - jača koštani sistem;
- Kalij - normalizira rad srca;
- Fosfor - odgovoran za distribuciju energije;
- Natrij - smanjuje gubitak tekućine;
- Željezo - potrebno za održavanje stabilnog nivoa hemoglobina;
- Bakar - ubrzava oksidaciju glukoze.
Sir Pecorino Sardo sadrži polinezasićene i mononezasićene masne kiseline, aminokiseline, holesterol i šećere.
Teško je ovaj proizvod nazvati dijetetskim, međutim, zbog bogatog vitaminsko -mineralnog sastava, uvodi se u prehranu ljudi koji trebaju kontrolirati težinu. Tijelo prima dovoljno hranjivih tvari potrebnih za normalan život, a budući da je nutritivna vrijednost visoka, dolazi do zasićenja brzo, može se izbjeći prejedanje.
Korisna svojstva sira Pecorino Sardo
Proizvod ima ljekovito djelovanje. Tradicionalni iscjelitelji Sardinije preporučuju svaki dan za doručak jesti mladi sir kako bi usporili razvoj raka crijeva, posebno rektuma. Dovoljno je pojesti mali komad kako biste zaštitili sluznicu od agresivnih učinaka probavnih sokova i toksina nakupljenih u lumenu organa.
Prednosti sira Pecorino Sardo:
- Povećava opći imunitet organizma.
- Smanjuje proizvodnju histamina.
- Ima antioksidativna svojstva, zaustavlja sintezu atipičnih stanica, sprječava onkološke procese lokalizirane u probavnim organima, mliječnim žlijezdama i epitelnim tkivima.
- Smanjuje učestalost kardiovaskularnih bolesti.
- Ubrzava provođenje živčanog impulsa.
- Zaustavlja razvoj karijesa.
- Zadržava vlagu u tijelu, stvara povoljne uvjete za vitalnu aktivnost crijevne mikroflore.
- Povećava zgrušavanje krvi.
- Ubrzava stvaranje mišićnih vlakana.
- Zbog velike količine kalcija, fosfora i kalija u sastavu, redovitom upotrebom ovog proizvoda smanjuje se vjerojatnost razvoja osteoporoze, te se ubrzava oporavak od ozljeda različitih vrsta.
Opasnost od konzumiranja sira Pecorino Sardo proizvedenog u privatnim tvornicama sira je minimalna. Unatoč činjenici da se većina procesa provodi ručno, ovčje mlijeko je pažljivo pasterizirano i ispitano na higijenske standarde.
Sorta se uvodi u dnevni meni nakon sezonskih zaraznih bolesti, kirurških intervencija, u liječenju anemije i distrofije. Stimulacijom receptora sluznice usta i želuca povećava se apetit i proizvodnja probavnih enzima i žučnih kiselina. Probava hrane je ubrzana, zastoj se ne javlja u crijevima.
Jedenje malog komada Pecorino Sardo nakon obroka može vam pomoći da se riješite lošeg zadaha.
Kontraindikacije i šteta Pecorino Sardo
Ograničenje uvođenja u prehranu je netolerancija na mliječne proteine. Unatoč činjenici da je u ovčijem mlijeku, u usporedbi s kravljim, mnogo manje, a tijekom proizvodnje dolazi do djelomične transformacije, mogu se razviti alergijske reakcije.
Šteta od sira Pecorino Sardo može se pojaviti kod bolesti bubrega, sklonosti visokom krvnom tlaku i visokoj kiselosti. Previše soli. Mogu se pojaviti edemi, glavobolja, mučnina i vrtoglavica, a može se povećati i krvni tlak.
Treba izbjegavati prejedanje s gihtom, pretilošću i disfunkcijom jetre. Kako bi se minimizirao negativan utjecaj na tijelo, prednost treba dati glavama sa periodom sazrijevanja ne većim od mjesec dana.
Ako proizvod kupujete iz svojih ruku (Sardo se uglavnom kupuje od malih poljoprivrednika), nema jamstva da će se proizvodnja odvijati u skladu sa svim sanitarnim i higijenskim standardima. Ovcama se često daju hormoni za povećanje mliječnosti. Redovita konzumacija takvog sira dovodi do povećanja tjelesne težine, povećanog apetita i poremećaja endokrinog sistema.
Ako planirate liječiti žene tokom trudnoće, dojenja, djece predškolskog uzrasta, trebali biste kupiti glave izrađene u tvornici hrane.
Recepti sa sirom Pecorino Sardo
Na Sardiniji se ovaj sir jede, začinjen bosiljkom, dodaje u salate od povrća i začinjen medom. Okus se odlično slaže sa čeri paradajzom, bobicama i voćem - dinjama, breskvama, jabukama. Može se sigurno dodati u sva topla jela, koja uključuju parmezan ili brynzu. Nije pogodan za hladne salate, jer ima okus koji se ne sviđa svima.
Bilješka! Da biste uklonili miris kiselog ovčjeg mlijeka, proizvod je dovoljno zagrijati.
Recepti sa Pecorino Sardo:
- Pečeni patlidžan … Povrće, 800 g, ogulimo i narežemo na ploške debljine 1,5 cm i širine do 2 cm. Zatim se namoče u hladnoj posoljenoj vodi 10 minuta da se riješe gorčine. Rajčice, 500 g, narezane na krugove, umiješajte 3 čepa češnjaka u kašu. Ploče od patlidžana isperite papirnatim ubrusom, pržite s dvije strane na biljnom ulju u vrućoj tavi. Ne treba čekati spremnost, dovoljno je da se pojavi hrskava kora. Rernu zagrejte na 180 ° C. Povrće se s jedne strane posoli i utrlja u kašu od bijelog luka. Stavite ih na nauljeni lim za pečenje i po vrhu rasporedite rajčice te pospite slojem naribanog sira. Peći, provjeravati nožem, spremnost. Prije posluživanja pospite začinskim biljem.
- Klasična karbonara … Pecorino Sardo, 200 g, utrljano na sitno rende. Umutite 2 pileća jaja sa soli u pjeni i dodajte polovinu sira, a drugu polovinu pomiješajte sa crnim biberom. Tanki komadići slanine prže se u tavi, a špageti se kuhaju do pola i pomiješaju s maslinovim uljem. Tjesteninu rasporedite po slanini, promiješajte, prelijte mješavinom jaja i pospite sirom i paprom. Pokrijte poklopcem i sačekajte da se sir rastopi. Za one koji vole čvrste špagete, postoji drugačiji recept za pravljenje karbonare. Tjestenina se ostavi u tavi nekoliko minuta da "uhvati" jaje, a sir se polaže na tanjure na vruću tjesteninu. Po vrhu pospite peršunom ili cilantrom.
- pomfrit … Ovo jelo nije dijetetsko, a ako morate pratiti svoju težinu, trebali biste odbiti kuhati i jesti. Rerna se zagreva na 180 ° C. Krompir, po mogućnosti mlad, nareže se na tanke kriške i raširi na lim za pečenje, podmazan biljnim uljem, tako da gledano odozgo izgleda kao riblje ljuske - pola prekrivajući jednu krišku drugom. Pokrijte kolutovima luka odozgo, ali tako da se ne nađu. Podmažite tankim slojem kisele pavlake ili majoneze, možete dodatno popapriti. Sol nije potrebna jer se na vrh sipa debeli sloj naribanog Pecorino Sardo, bolje nego zreo. Pecite dok krompir ne omekša, a korica sira zlatno smeđa.
- Čebureci … Pecorino Sardo je idealno punjenje za slastice. Da biste zamijesili tijesto, žumanjak umutite u 150 ml vode, ulijte u 300 ml prosijanog brašna i dodajte 80 ml maslinovog ulja. Umijesite mekano elastično tijesto, po potrebi dodajte brašno. Šarža je umotana u plastičnu foliju i ostavljena da se "odmori". Može se staviti na prozor ili na policu frižidera ako je vruće. Naribajte sir, razvaljajte tijesto u tanke krugove. Premažite filom po sredini, ivice iglajte. Pržiti sa obe strane na suncokretovom ulju dok testo ne bude spremno. Nema potrebe za soljenjem - sir je već dovoljno slan.
Pogledajte i recepte sa sirom Epuas.
Zanimljive činjenice o Pecorinu Sardu
Prema legendi, prvi put je ovu sortu napravio mitološki pastir - Kiklop Polifem. On je čuvao Odiseja tokom njegovih dugih lutanja. To se odražava u nazivu fermentiranog mliječnog proizvoda: "pekora" u prijevodu s talijanskog znači "ovca", a s latinskog - "stoka".
Obično se talijanski sirevi nazivaju "formaggio", ali za to je ispravnije odabrati izraz "cacio". Riječ "formjo" pojavila se kasnije, u srednjem vijeku, kada su počeli proizvoditi glavice sira okruglog oblika.
Zaštićeno ime "Pecorino Sardo" DOP dodijeljeno je 1991. godine, a 1996. proizvod je dostigao evropsku razinu i počeo dobivati popularnost u okolnim evropskim zemljama. Za izvoz se češće isporučuje podvrsta Maturo (s plavom etiketom), izraženija i slanija, koja se dimi tijekom sazrijevanja.
Turistima koji posjete Sardiniju definitivno će se ponuditi jela s okusom Pecorino Sardo - pasulj i tjestenina. Mještani cijene svoj sir i jedu ga gotovo svakodnevno.
Na bazi Pecorino Sardo proizvodi se sorta Kasu-Marzu koja pričvršćuje larve sirne muhe na glave.
Pogledajte video o siru Pecorino Sardo:
