Opis kečapa, industrijske i domaće proizvodnje. Koristi i štete za tijelo, upotreba u kuhanju. Istorija proizvoda.
Kečap je sos sa paradajzom kao glavnim sastojkom. Dodatna upotreba: ocat, šećer, sol, začini i limunska kiselina. Moguće je uvesti i druge okuse, na primjer, slatku papriku ili češnjak, ali u sušenom obliku. Okus - ljut, kiselo -sladak, ponekad začinjen; miris - prijatan, oštar; boja - paradajz; struktura - pire, homogena po glavnom sastavu, ali su dopuštena zasebna zrna aditiva za arome. Proizvod je svestrana začina.
Kako se pravi kečap?
Proizvodnja kečapa započinje proizvodnjom paste od rajčice. Pokušavaju se što je moguće više riješiti neprobavljivih fragmenata: kože, sjemenki, vlakana. Za to se vrši višestepeno brisanje. Svi procesi su automatizirani.
Kako se pravi kečap
- Paradajz se opere, tretira vrućim vazduhom, uklanja prljavština i gnječi. Zdrobi se u kašu i prođe kroz brisač sa sitima sa rupama od 5 mm.
- Pulpa se zagrijava u sterilizatorima na pločama do temperature sterilizacije 75-80 ° C, pri čemu dolazi do transformacije protopektina u pektin, što daje poluproizvodu ujednačene konzistencije.
- Ponovljeno brisanje se vrši kroz sistem sita promjera 1, 2 do 0,4 mm, kako bi se postigla fina konzistencija. Proces se naziva dorada.
- Otpad se ponovo obrađuje: kuha se na 96 ° C, prolazi kroz vijčanu kašu i odvod, gdje se odvaja sok, koji se ponovo šalje u međuproizvodnu sirovinu. Zatim se otpad komprimira i dobiveni sok koristi za ukapljivanje pulpe.
- Da bi se dobio apsolutno siguran proizvod, podvrgava se teškoj toplinskoj obradi. Pulpa se zagrijava na 125 ° C, hladi na 70 ° C i ponovo zagrijava na 85 ° C. Svi se procesi provode u vakuumskoj jedinici kako bi se očuvala korisna svojstva kečapa. Kako bi se uništile klice koje uzrokuju butulizam, pasta se propušta kroz cijevne višepropusne izmjenjivače.
- Tijekom zagrijavanja, tekućina se isparava dok se ne postigne željena konzistencija i kiselost. Ako je pH ispod 6,5, međuprodukt se koristi za proizvodnju pire od rajčice.
Problem načina pripreme kečapa tokom cijele godine riješen je uz pomoć aseptičnog očuvanja međuproizvoda. Oprema i kontejneri za skladištenje sterilisani su toplim vazduhom koji prolazi kroz biološke filtere. Ohlađena pasta se putem sterilnog cjevovoda dovodi u spremnike, koji se čuvaju na 0 ° C, ali se nakon toga dodaju začini i arome u vakuumskoj jedinici. Daju se u obliku ekstrakta octa ili ekstrakata.
Prilikom pripreme kečapa dovoduje se u stroj za punjenje cjevovodom, a zatim se nakon pakiranja ponovno sterilizira. Zanimljivo je da unatoč činjenici da se u trgovinama kontejneri nalaze na pultu, bez obzira na sobnu temperaturu, skladište se u skladištima na 18-20 ° C i vlažnosti od 75%. Garancijski rok za proizvod utvrđuje se od datuma otpreme iz skladišta i obično je 2 godine.
Bilješka! Kečap možete kupiti u bilo kojoj trgovini na svijetu. Ako je moguće, bolje je dati prednost staklenim bocama.
Sirovina za kečape prema GOST 52141-2003 nije samo paradajz pasta ili svježi paradajz. Ova vrsta sirovine nalazi se samo u "ekstra" i proizvodima najviše kategorije. Za proizvodnju 1-2 sorte, paradajz se miješa s voćnim pireom - jabukom ili rajčicom. Okusi - šećer, so, dunja, luk, beli luk, biber, šargarepa, jabuke itd.; zgušnjivači - škrob, uključujući modificirane, stabilizatore - razne gume, na primjer, guar; konzervansi - sorbinska, benzojeva kiselina. Maseni udio dijetalnih vlakana - ne više od 14%.
Ako je okus isti za različite serije, bolje je odbiti kupnju proizvoda. Odgovorni uzgajivači imaju malo drugačije karakteristike okusa, budući da je okus paradajza iste sorte, uzgojen pod različitim uslovima, različit. Neka nijansu "buketa" odredi samo iskusni kušač, ali ipak takvu osobinu trebaju uzeti u obzir čak i potrošači.
Bitan! U proizvodnji kečapa u industrijskim razmjerima, nesavjesni proizvođači ne koriste pire od rajčice kao osnovu, već šljivu, jabuku ili mješavinu povrća. Proizvod se smatra "rajčicom" ako sadrži 15% komine rajčice.
Postoji mnogo domaćih recepata za kečap. Najjednostavniji zahtijeva minimalno sastojaka: rajčica, luk, šećer, sol, ocat i začini. Prinos od 2,5 kg paradajza je 1,25 kg finalnog proizvoda.
Kako napraviti kečap kod kuće:
- Paradajz se opere, iseče na kriške, sipa u šerpu zajedno sa 1 seckanim lukom, sve se pomeša i pirja dok ne omekša 15-30 minuta.
- Ostaviti da se ohladi, samljeti kroz sito i ponovo pirjati na vatri dok se volumen ne smanji 2,5 puta.
- Začini po 0,5 kašičice rasporediti na gazu presavijenu u 2-3 sloja. Koristite štapiće cimeta, zrna korijandera, zrna crnog papra. Umočite vrećicu u lonac. U ovoj fazi već možete sterilizirati spremnik.
- Kad se umak skuha, gaza se izvadi, doda se 100 g šećera, 15 g soli, 100 ml bijelog 9% octa, kuha se 3 minute.
- Kečap se sipa vruće, poklopci se zavrnu, staklenke se okrenu i limenke ostave da se ohlade ispod pokrivača.
Čak se ni djeca ne boje davati kućne proizvode. Istina, u njemu ima manje korisnih tvari nego kada se proizvodi na tvorničkoj opremi. Bez vakuumske instalacije neće biti moguće očuvati vitaminsko -mineralni sastav.
Sastav i sadržaj kalorija kečapa
Na fotografiji kečap
Hranjiva vrijednost umaka napravljenog s različitim aditivima neznatno varira. No, sastav vitamina i minerala se mijenja. Slijede podaci za klasični recept.
Kalorični sadržaj kečapa je 101 kcal na 100 g, od toga
- Proteini - 1 g;
- Masti - 0,1 g;
- Ugljeni hidrati - 27,1 g;
- Dijetalna vlakna - 0,3 g;
- Pepeo - 2,94 g.
Ostatak je tečan.
Vitamini na 100 g
- Vitamin A - 26 mcg;
- Beta karoten - 0,316 mg;
- Likopen - 12 mg;
- Lutein + zeaksantin - 161 mcg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,011 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,166 mg;
- Vitamin B4, holin - 12,5 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,047 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,158 mg;
- Vitamin B9, folati - 9 mcg;
- Vitamin C, askorbinska kiselina - 4,1 mg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 1,46 mg;
- Gama tokoferol - 0,13 mg;
- Vitamin K, filokinon - 3 mcg;
- Vitamin PP - 1.434 mg;
- Betain - 0,2 mg.
Makronutrijenata na 100 g
- Kalijum, K - 281 mg;
- Kalcijum, Ca - 15 mg;
- Magnezijum, Mg - 13 mg;
- Natrijum, Na - 907 mg;
- Fosfor, P - 26 mg.
Mikroelementi po 100 g
- Gvožđe, Fe - 0,35 mg;
- Mangan, Mn - 0,084 mg;
- Bakar, Cu - 85 μg;
- Selen, Se - 0,7 μg;
- Fluor, F - 15,1 μg;
- Cink, Zn - 0,17 mg.
No, prednosti i štete kečapa nisu posljedica samo vitamina i minerala u sastavu. Sadrži esencijalne i esencijalne aminokiseline, bogat kompleks organskih kiselina, tiramin (peptid) i likopen. Ova tvar ima svojstva protiv raka i, što je najvažnije, ne raspada se pri zagrijavanju.
Korisna svojstva kečapa
Bez obzira na to gdje i kako je proizvod napravljen (osim jeftinih opcija niske kvalitete), ostaje sposobnost blokiranja proizvodnje atipičnih stanica, sprječavanja maligniteta postojećih neoplazmi ili usporavanja razvoja malignih tumora.
Prednosti kečapa za organizam
- Smanjuje nakupljanje "lošeg" kolesterola i povećava tonus vaskularnih zidova, normalizirajući rad kardiovaskularnog sistema.
- Nadoknađuje rezerve vitamina i minerala.
- Pomaže u suočavanju s povećanim stresom, psihičkim i fizičkim.
- Poboljšava raspoloženje, zaustavlja razvoj depresije.
- Potiče proizvodnju probavnih enzima, ubrzava probavu hrane.
- Povećava proizvodnju sline. Kiselo-bazna ravnoteža usne šupljine prelazi na kiselu stranu, inhibira se aktivnost patogenih gljivica i bakterija. Karijes se javlja rjeđe.
Kvalitetni kečap bez prekomjernog začina može se uvesti u prehranu djece od 1 godine, trudnica i dojilja. Svojstvo poticanja apetita pomoći će u suočavanju s toksikozom u prvom tromjesečju i dobiti na težini nakon iscrpljujućih bolesti.
