Šta je katsuobushi, glavne karakteristike, način proizvodnje. Sadržaj kalorija, blagotvorno i štetno djelovanje na organizam. Recepti hrane, istorija proizvoda.
Katsuobushi (pahuljice palamide, okaka) je prehrambeni proizvod nacionalne japanske kuhinje, strugotine suhe, dimljene i fermentirane tune. Okus i miris - riblji, neoštri, neutralni; boja-ružičasto-smeđa ili sivo-ružičasta. Veličina katsuobushija može biti mala: pojedinačne čestice izgledom podsjećaju na pahuljice, kao i veće, nalik drvenim strugotinama. U trgovinama i za izvoz proizvod se isporučuje već zapakiran, ali kulinarski stručnjaci iz Zemlje izlazećeg sunca mogu spremiti stražnji dio ribe i orati po potrebi. Svrha sastojka je otkriti osnovni okus glavnog jela.
Kako se pravi katsuobushi?
Proizvod je stekao popularnost tek nakon izuma dubokog zamrzavanja, odnosno u dvadesetom stoljeću. Prije toga nije bilo moguće dobiti željenu strukturu proizvoda, a čips od fileta sušene ribe koristio se za hranu samo u Japanu.
Nemoguće je kuhati katsuobushi izvan Japana kako zahtijevaju sva pravila i kanoni. Japanski ribari love tunu samo štapom za pecanje, daleko u oceanu, u čistim vodama. Ulov se odmah stavlja u hladnjake za brzo zamrzavanje. Najbolja riba je ona koja nije imala vremena za spavanje. Na obali, bez odmrzavanja, fragmenti su izrezani iz ledenih leševa - fileti.
Riba se prvo puši na laganoj vatri 1-2 sata. Zatim provjeravaju jesu li ostale najmanje kosti. Biraju se ručno pomoću posebnih klešta. Masnoću treba otopiti.
Komadići se zatim pažljivo popuše, objese preko tinjajućeg hrastovog drveta i osuše na suncu. Izlučena mast se stalno uklanja. Tijekom ovih procesa dijelovi ribe dobivaju tvrdoću kamena, a površina postaje sedef blijedo ružičaste nijanse, koja na suncu izgleda sjajno mat.
Za pripremu katsuobushija, otvrdnuti file se stavlja u drvene kutije i tretira gljivičnom kulturom Aspergillus. Kvaliteta poluproizvoda povremeno se provjerava odsijecanjem bilo kojeg izbočenog kalupa s površine. Kad dlačice prestanu rasti, možete izvaditi komade. Fosilizirani file se naziva karebusi ili honkarebusi. Prinos je 20% u odnosu na početnu zapreminu originalnog proizvoda.
Japanski kuhari drže karebusi u kuhinji, a uz pomoć posebne sprave katsuobushi kezuriki, koja najviše podsjeća na avion, izrežu onoliko strugotine koliko je potrebno za pripremu određenog jela. Debljina i dimenzije se mogu prilagoditi. Tanji, proziran, podsjeća na latice sakure hanakatsuo, pogodan za priloge i ukrasne svrhe, ukrašavanje jela. Debele čestice nazivaju se kezurikatsuo.
Japanski kuhari ili domaćice (ili vlasnici) ne moraju razmišljati o tome gdje kupiti karebusi i kako napraviti katsuobushi. Fermentirane pahuljice tune mogu se kupiti u supermarketu, gdje se proizvod prodaje kao Bonito pahuljice. U Rusiji pakovanje od 500 g košta 1.300 rubalja, u Ukrajini se pakovanje od 30 g može kupiti za 70 UAH.
Sastav i sadržaj kalorija katsuobushija
Na fotografiji pahuljice katsuobushi ili palamida
Hranjiva vrijednost pojedinih strugotina je različita. Razlika je beznačajna i ovisi o uvjetima u kojima je tuna uzgajana, metodama prerade i dodatnoj pretprodaji. Što su riblji mišići bolji, više je proteina u palamidi. Originalni japanski proizvod ne sadrži aditive, ali pri izvozu se mogu dodati dodatni stabilizatori i konzervansi.
Kalorijski sadržaj katsuobushija je 249-335 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 50, 9-64 g;
- Masti - 2, 3-5 g;
- Ugljikohidrati - 6, 2-9 g.
Ostatak su prehrambena vlakna i pepeo, sadržaj vlage je do 2%, ne više.
Od vitamina, D i E, prevladavaju holekalciferol i tokoferol; u mineralnom kompleksu - kalijum, jod, fosfor, hlor, gvožđe, fluor, selen, bakar i natrijum. Ali ovo nisu jedini nutrijenti u katsuobushiju-pahuljice sadrže palmitinsku, palmitoleinsku, mrstičnu i stearinsku kiselinu, omega-9, omega-3 i omega-6. Ukupno postoji 14 masnih kiselina.
Pahuljice bonito vrednuju se ne samo zbog sposobnosti poboljšanja okusa, već i zbog lako probavljivih proteina i sposobnosti nadopunjavanja rezervi vitamina i minerala.
Korisna svojstva katsuobushija
Prilikom pripreme čorbe od dašija, u kojoj se količina strugotine tunjevine mjeri u gramima, ljekoviti učinak na tijelo se ne očituje. Ali ako postoje jela u kojima se palamida dodaje prilogu, tada možete cijeniti blagodati katsuobushija za tijelo.
Korisna svojstva pahuljica palamide:
- Oni normaliziraju stanje crijevne flore, čak i nakon intoksikacije uzrokovane povećanjem temperature, održavajući ravnotežu lakto- i bifidobakterija.
- Potiču distribuciju energije po cijelom tijelu, nadopunjuju rezerve fluora i fosfora.
- Poboljšavaju rad kardiovaskularnog sistema, jačaju zidove krvnih žila i povećavaju tonus.
- Zaustavljaju promjene povezane sa starenjem, sprječavaju rano stvaranje bora.
- Stabilizira štitnu žlijezdu.
- Zaštitite mrežnicu od degenerativnih promjena.
- Sprječava malignitet neoplazmi.
- Oni normaliziraju acido-baznu ravnotežu u usnoj šupljini, koja inhibira aktivnost patogenih mikroorganizama koji koloniziraju džepove desni i karijesne šupljine.
Ako trudnica uvede ovaj proizvod u prehranu, tada ne osjeća nesanicu u posljednjem tromjesečju, a bebe dobro spavaju prva 3-4 mjeseca nakon rođenja.
Japanski naučnici otkrili su vezu između konzumiranja palamide i sprječavanja Parkinsonove bolesti i senilne demencije.
Kontraindikacije i štetnost pahuljica palamide
Osim toga, novi proizvodi, koji nisu tradicionalni za Europljane, mogu izazvati crijevne poremećaje i razvoj alergijskih reakcija. Iz tog razloga ne biste trebali uvesti katsuobushi trudnicama, dojiljama i maloj djeci, unatoč mogućim blagodatima za tijelo. U Japanu se ovaj proizvod jede od djetinjstva, tijelo se naviklo na izvorni okus, a kada se uvede u prehranu, bez obzira na status pacijenta, ne uzrokuje negativan utjecaj na stanje.
Korištenje katsuobushija štetno je za oslabljenu funkciju jetre, bubrege i srčane bolesti. Trebali biste odbiti jela s takvim sastojkom s visokom kiselošću, pogoršanjem gastritisa i peptičnom ulkusom. Jedno od svojstava je ubrzati probavu hrane stimuliranjem proizvodnje enzima. Povećanje količine žučnih soli, klorovodične kiseline i pepsina u bolusu hrane ima agresivan učinak na sluznicu koja oblaže gastrointestinalni trakt i probavne organe.
Nije poznato u kakvim je uslovima živjela riba. Unatoč činjenici da je ulovljen u ekološki čistim područjima, tijekom migracije mogao bi posjetiti opasna staništa. Jedno od negativnih svojstava mesa tunjevine je nakupljanje teških metala (uključujući živu) i kemijskih toksina otopljenih u vodi. Unatoč višestepenoj obradi, nije ih se moguće u potpunosti riješiti. Ovo je još jedan razlog zašto ne biste trebali unositi novi sastojak u jela osoba sa posebnim statusom - trudnica, dojilja i onih sa slabim imunitetom.
Recepti sa katsuobushijem
Pahuljice palamide koriste se za pripremu mnogih jela nacionalne kuhinje Zemlje izlazećeg sunca. Koriste se kao preljev za rižu, punjenje za onigiri (pirinčane kuglice), začin za hladna jela - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki i "stogodišnje jaje". Da biste postigli željeni okus jela, začinite strugotine soja sosom i sezamovim uljem.
Recepti sa katsuobushijem:
- Prženi tofu … Gust pasulj iz graha nareže se na male kockice i obriše papirnatim ručnikom kako bi se uklonila suza. Za tijesto se priprema nekoliko tanjura: na jedan se sipa brašno, na drugi umućeno jaje, na trećem palamida, a na četvrtom prethodno isprženo i naribano bijelo susamovo sjeme. U tavi zagrijte ghee ili bilo koje biljno ulje sa okusom. Svako parče sira nanizano je na drveni štapić, zaliveno brašnom, umočeno u umućeno jaje, zatim u strugotine i susamovo sjeme. Tretman tijesta se ponavlja do 3 puta. Prženo u ključalom tijestu do zlatno smeđe boje. Poslužuje se sa narezanim zelenilom - peršunom ili cilantrom.
- Takoyaki … Svježa hobotnica se skuha: potopi u kipuću vodu i ostavi 13 minuta na svakih 300 g. Za 4 obroka potrebno je 300 g. Ostavite da se ohladi u prokuhanoj tekućini. Ako se uradi ispravno, koža će se lako odvojiti. Cijelu hobotnicu ispržite na roštilju, s obje strane, 2 minute i narežite na "rezance". 0,5 šolje pahuljica katsuobushija melje se u prah u malteru. Pomiješajte 2 šolje brašna, po 2 kašičice. suha kombucha i prašak za pecivo za tijesto. Umutite 4 jaja sa 2 kašičice. soja sos, pomiješajte dobro usitnjene suhe sastojke i čašu čorbe od dašija. Tijesto bi trebalo biti vrlo tanko, kao za palačinke. Ako je previše vodenasto, dodajte brašno. Zagrijte takoyaki posudu (ovo jelo izgleda kao metalna posuda za muffine). Sva udubljenja obilno su podmazana rafiniranim suncokretovim uljem. U njih se sipa tijesto, u svaki se sipaju komadići hobotnice, malo sjeckanog zelenog luka i naribane pahuljice tune, sipa se malo tonkatsua (složenog umaka). Krug od testa bi trebao malo potamniti. Začini i začini - po vašem ukusu. Uobičajeno je dodati bijeli i crni papar u prahu, susam, naribani đumbir. Takoyaki pecite 3 minute kako bi postavila površinu i zapekla dno. Okrenite, pržite s druge strane. Pripremite sami preljev - 1 žličica. rižino sirće, 2 kašike. l. limunov sok i istu količinu sosa od bijelog luka. Vrele hemisfere ubadaju u drvenu iglu za pletenje, prenose na tanjur, posipaju osušenim algama i cijelim pahuljicama palamide. Degustaciju treba obaviti vrlo pažljivo, unutra su takoyaki vrući i polako se hlade.
- Omusubi kuglice od pirinča … Katsuobushi, 3 žlice, pomiješajte u 0,5 žličice. umak od soje. 1 žlica. l. tamno sezamovo sjeme prži se na suhoj tavi do zlatno smeđe boje, a standardni nori list se prži s obje strane u istoj tavi i izreže na 3 trake. Kuhanu okruglu ljepljivu rižu, dok je još topla, začinite solju i oblikujte u tortilje. U sredinu stavite nadjev od katsuobushija, uvaljajte prazninu u kuglu, uvaljajte je u susam i omotajte nori vrpcom. Možete pržiti 20-30 sekundi u suhoj tavi ili zagrijati u vodenom kupatilu. Poslužuje se s debelim omletom s povrćem.
- Rolls maki … Za punjenje narežite slani losos i svježi krastavac bez kožice na tanke štapiće. Nori je također natopljena i izrezana. Na podlogu rasporedite sloj ljepljive riže za uvijanje, na nju - komadiće norija, ravnomjerno rasporedite nadjev. Zarolajte "rolat", isecite na kolutiće, svaki uvaljajte u listiće tunjevine. Poslužuje se sa wasabi umakom i naribanim kiselim đumbirom.
Zanimljive činjenice o pahuljicama palamide
Nakon višestepenog dimljenja i fermentacije, meso tunjevine naziva se najtvrđom ribom na svijetu. Sada se za proizvodnju poluproizvoda ne koriste samo fileti, već i leđa. Kada je japanska kuhinja stekla svjetsku popularnost, počela se koristiti i za izradu karebusija, iako je to kršenje tradicije.
Međutim, ove tradicije ne sežu stoljećima unatrag. Zamrzivači su izmišljeni tek početkom 20. stoljeća. Prije toga u Japanu je bilo nemoguće kušati pravu svježu tunu. Samo su siromasi jeli meso onih koji su lovili ribe bliže obali. Vrsta nije popularna među potrošačima u Japanu, pa zato o njoj kažu: "Čak i mačka prekorači ovu ribu", odnosno prezire.
Čak ni na čuvenoj tržnici Tsukiji u Tokiju nemoguće je kupiti svježu tunu. Brzo se pogoršava, gubi privlačnost u zraku, prekriva se sluzi. Zato se riba smrzava odmah nakon ribolova, a zatim se odmrzava na obali. Japanski ribari kažu da su katsuobushi strugotine iznenađene tune. Ovaj izraz se pojavljuje u ribi jer je, odmah nakon što je uklonjena s udice, stavljena u komoru s niskom temperaturom.
Inače, od dijelova tune, koji nisu prikladni za izradu palamide, proizvode konzerviranu hranu, koja se izvozi na teritorij postsovjetskog prostora, te gnojiva za svoja polja. Neprodati strugotine sa leđa prodaju se kao hrana bogata proteinima za domaće mačke.
Ako planirate kupiti katsuobushi, ne biste trebali kupiti veliko pakiranje. Malo je vjerojatno da će se japanska jela uklopiti u dnevni meni. Izuzetak je posebna dijeta za mršavljenje. Nakon što se paket otvori, katsuobushi gubi korisna svojstva. Strugotine se moraju upotrijebiti u roku od 3 dana. U zatvorenoj ambalaži, na hladnom i tamnom mjestu, proizvod se može skladištiti do godinu dana.
Katsuobushi će evropskom jelu dati novi okus, koji se u Japanu opisuje kao umami. Posebno se dobro slaže sa sirevima - parmezanom ili roquefortom. Ne biste trebali odustati od kulinarskih eksperimenata - pahuljice palamide prodaju se u velikim supermarketima, odjelima za suši.
Pogledajte video o katsuobushiju:
