Opis sira s kapuljačom i tajne izrade. Kalorijski sadržaj, sastav, korisna i štetna svojstva za ljudski organizam. Kako se kultivar jede, njegova upotreba kao kulinarski sastojak, istorija sorte.
Guda ili Gudis Kveli je gruzijski sir napravljen od sirovog ovčjeg mlijeka. Boja - krem, bjelokosti ili svijetlo žuta; tekstura - krhka, čvrsta, toliko gusta da se sir lakše lomi nego reže, zbog činjenice da se mrvi. Mnoge male okrugle oči zbog kojih rez izgleda kao dizano tijesto. Miris je izraženiji od francuskih sorti s plijesni, napravljenih bez pasterizacije, okus je sirast, začinjeno-slan, kremast. Glave imaju oblik hljeba ili torusa.
Kako se pravi sir Guda?
Pravi gruzijski kveli ove sorte može se napraviti tek nakon što se vinska koža-guda pripremi za sazrijevanje. Zbog vreće od ovčje kože sir je dobio ime.
Ovcama se pažljivo uklanja koža, pazeći da je ne oštete. Komadići na udovima su odsječeni, jer se karakterističan miris i okus mogu dobiti tek u dodiru s vunom (odrezana je na 3 cm dužine). Sama koža se temeljito čisti, ostružući meso, ostavlja da se suši u sjeni tjedan dana, a zatim se namoči u tekućoj vodi dok se ne ispere. Zatim se otkucaju do potrebne elastičnosti i tek tada se sašiju krznom iznutra. Prije nego što stavite Hood sir u mješinu, u njega se ulije voda i doda sol.
Koliko se dobar sir pravi na seljačkim farmama:
- Pripremljeno ovčje mlijeko filtrira se kroz sito obloženo mirisnim začinskim biljem - koprivom, stepskom perjanicom, nanom ili matičnjakom.
- Mlijeko se zagrijava, dodaje mu se sirište iz janjećeg trbuha, a kaca je umotana u ogrtač ili pokrivač od filca kako bi temperatura bila konstantna.
- Kad se skuta formira, razbije se štapom za miješanje, komadići skute se puste da se slegnu na dno, a dio surutke se ocijedi.
- Promiješajte nekoliko puta, dodajući toplu prokuhanu vodu, sakupite zrna skute u vreću lana. Objesite ga da zastakli serum.
- Nakon jednog dana, vrećica se uklanja, formiraju se odvojene glave koje nabijaju sirnu masu u kalupe ili se kotrljaju u kuglu. Ostavite da se osuši nekoliko sati.
- Ponovno zamotano u pamučnu tkaninu i omotano filcom, prekriveno blago osušenom koprivom. Ostavite još 24 sata.
- Svaka glava se trlja krupno sivom (kreč, sakupljenom u pećinama) solju i stavlja u mješinu, u koju se povremeno ulijeva 25% rasola.
- Vrećica se svakodnevno okreće 2-3 puta kako bi se sol ravnomjerno rasporedila. U jednom mješinu sazrijevaju 2-3 glavice istovremeno. Možete ga probati za 2 meseca.
Kako bi se pojačao miris i karakterističan okus, prilikom proizvodnje sira s kapuljačom mješinu s glavama prvo se udara nogama, tuče štapovima i tuče, a zatim se ostavlja u salamuri jedan dan. Zatim ga vrate u vreću, zakopaju u zemlju i zapale vatru na vrhu. Dan kasnije stavljaju se na sazrijevanje u prirodne pećine. Ovaj sir je najmirisniji i, prema gurmanskim recenzijama, najukusniji.
Pravljenje dobrog sira na farmama:
- Polazni materijal (ovčje mlijeko ili mješavina ovaca i krava 1 do 1) zagrijava se u vodenom kupatilu na 33 ° C, pomiješa sa suhom termofilnom starter kulturom i sirilom i ostavi 1 sat.
- Formirani kelj seče se samo okomito, na trake širine 1 cm. Ostavite da se „odmori“5-10 minuta, a zatim meljite u vodoravnoj ravni.
- Kocke 1x1 cm se gnječe, polako podižući temperaturu na 37 ° C 5-7 minuta. Ostavljeno je da se masa skute slegne. Ocijedite toliko surutke da ostatak prekrije samo zrna sira. Slana voda se zatim priprema na osnovu uklonjene tečnosti.
- Zrna sira prenose se u kalupe prekrivene serpyankom (krpom od sira), ostavljaju 40 minuta za samoprešanje. Okrenite i ostavite 1 sat. Potiskivanje nije potrebno.
- Surutka se zagrijava na 80 ° C i u njoj se otopi toliko soli da se dobije 18-20% salamure. Ohladite na ledu do 10 ° C. Sir se spušta u posude sa salamurom, koje se zatim stavljaju u komore.
- Nakon 5-7 dana, glave se stavljaju u vinsku kožu, odbijaju, kako je već opisano, i u takvu posudu stavljaju se u komore 20 dana. Rasol se dodaje svakodnevno.
- Još 40 dana sir sazrijeva na policama. Svojstva i okus proizvoda napravljenih u velikim serijama ne razlikuju se mnogo od onih koje kuhaju privatni proizvođači sira. Ali aroma je ugodnija.
Pročitajte i kako se pravi sir Lor Peinier.
Sastav i kalorijski sadržaj sira s kapuljačom
U proizvodnji Goodies Kweli ne koriste se konzervansi niti pojačivači okusa. Sadrži ovčje mlijeko, sirilo i sol. Svojstva sorte zasnivaju se na sirovini i posebnim uslovima sazrijevanja. Sadržaj masti u odnosu na suvu materiju - 45-50%.
Kalorijski sadržaj Guda sira je 294 kcal na 100 g, od toga
- Proteini - 31 g;
- Masti - 24 g;
- Ugljikohidrati - do 1 g.
Proizvod je lako probavljiv zbog uravnoteženog kompleksa vitamina i minerala. Ovčji sir Goode sadrži vitamine B, gotovo u potpunosti, s prevladavanjem folne kiseline, tokoferola, karotena, kalija, kalcija, mangana, magnezija, cinka, selena, željeza. Vrijedi obratiti pažnju na sadržaj kalcija i željeza - ovih spojeva ima više nego u drugim sortama napravljenim od ovčjeg mlijeka.
Korisna svojstva sira Guda
Učinkovitost i dugovječnost naroda Kavkaza ne objašnjavaju se samo klimom u kojoj žive, već i posebnošću prehrane koja uključuje veliku količinu fermentiranih mliječnih proizvoda.
Prednosti Goode sira
- Jača nervni sistem, smanjuje razdražljivost, sprječava razvoj depresije.
- Povećava radni kapacitet, održava tonus, smanjuje osjetljivost na patogene mikroorganizme koji prodiru iz vanjskog okruženja.
- Ubrzava organske reakcije.
- Normalizira rad kardiovaskularnog sistema, smanjuje propusnost vaskularnih zidova, održava ritam srčanih kontrakcija i snižava krvni tlak.
- Stabilizira metaboličke procese.
- Sprječava razvoj disbioze, naseljava crijeva florom neophodnom za probavu hrane i asimilaciju hranjivih tvari.
- Suzbija aktivnost truležnih bakterija koje koloniziraju crijeva, štiteći od disbioze.
- Jača kosti, poboljšava kvalitetu kose i povećava snagu noktiju.
Zbog karakteristika zrenja Good -ovog sira, mliječni šećer, koji je u ovčijem mlijeku znatno manji nego u kravljem, potpuno se prerađuje. Nema kontraindikacija za njegovu primjenu u slučaju nedostatka laktaze. Dodavanje prehrani 2-3 puta tjedno normalizira hormone i usporava promjene povezane sa starenjem, čuva glatkoću kože i čvrstoću zuba.
Goodis Kweli pomoći će vam da se brzo oporavite od teške bolesti ili fizičkog napora, ubrzati oporavak od tuberkuloze i anemije uzrokovane disfunkcijom organskih sistema.
Kontraindikacije i štetnost sira Hood
Ako ste alergični na ovčje mlijeko, ne biste se trebali upoznati s okusom Goodies Kweli. Unatoč dugotrajnoj fermentaciji, osnovna svojstva sirovine u potpunosti su očuvana.
Šteta od sira Goode može biti uzrokovana visokim sadržajem soli. Zbog toga je potrebno napustiti sortu zbog gastritisa s visokom kiselošću i erozivnih i ulceroznih lezija u želucu i crijevima (uključujući duodenum), hipertenzije, oštećene bubrežne funkcije i sklonosti edemu.
Velika količina kalija može izazvati kršenje kontrakcije miokarda, dovesti do hipertenzivne krize, aritmija i angine pektoris. Uprkos relativno niskom sadržaju kalorija, uz neaktivan način života, zloupotreba sorte dovodi do pretilosti. S hormonalnim poremećajima i bolestima probavnih organa u istoriji, upotrebu dobrog sira treba ograničiti na 50 g dnevno.
Povećava se mikrobiološka opasnost od Kweli Gudisa, koju proizvode privatni proizvođači sira. Unatoč činjenici da se sol smatra pouzdanim konzervansom, u krznenom kaputu gude stvaraju se uslovi pogodni za razvoj patogenih mikroorganizama. Osim toga, sirovina nije pasterizirana.
Stoga se takav sir ne bi trebao unositi u prehranu trudnica, žena koje doje ili male djece.
Glave proizvedene na farmama fermentiraju se u krznenom mješinu ne duže od 20 dana, a zatim sazrijevaju na policama. Dodavanje soli inhibira patogene mikrobe i čini je sigurnijom za upotrebu. No, treba imati na umu da osoba koja prvi put proba proizvod možda neće imati enzime u želucu koji doprinose asimilaciji Goodisa Kwelija. Stoga je poželjno uvesti ga u dnevni meni u malim komadima.
Dobri recepti sa sirom
Gudis Kweli se jede sa svježim kruhom i pogačicama, zalije se domaćim vinom i estragonom. Može se koristiti kao sastojak mnogih gruzijskih jela i salata, u kojima su predstavljeni Suluguni i Feta.
Dobri recepti sa sirom:
- Lobio … Lima ili bijeli pasulj, 500 g, prelije se preko noći hladnom vodom. Guda sir, 200 g, također je namočen, ali 40 minuta, kako biste se riješili viška soli i malo uklonili karakterističnu aromu. 2 glavice luka i 1 poriluk prže se u šerpi na suncokretovom ulju, isjeckanom što sitnije. Voda se ispušta iz zrna i odlaže. Nasjeckajte sitno na malu hrpu cilantra i bosiljka. Kad luk poprimi zlatnosmeđu boju, osušeni pasulj stavite u šerpu i dinstajte 2 minute. Zagreva se 50 ml vinskog sirćeta. Zajedno sa šakom sušenog estragona, mljevenih oraha, 70 g, sa zubom češnjaka i 1 žličicom. morske soli. Pasulj začinite toplim estragonom, mješavinom oraha, naribanim paprom (dovoljna su 2 graška), 1/3 žličice. cimet, pospite peršunovo lišće, cilantro, timijan na prstohvat, po 1/4 kašičice. suneli hmelj i korijander. Dinstati dok ne omekša. Sadržaj posude sameljite do konzistencije gustog umaka dodavanjem nasjeckanog Goodisa Kwelija i ulijte vodu preostalu nakon namakanja pasulja.
- Tepsija sa sirom … Šarene paprike, 4-5 komada, narezane na jednake kriške. Rastavite 400 g kupusa - 200 g brokolija i 20 g karfiola - za cvasti. Blanširajte 5 minuta i ohladite hladnom tekućom vodom da zadrži zelenu boju. Oblik je podmazan maslacem, prvi sloj premazan je paprom, a drugi je mješavina kupusa različitih sorti. Umutiti 2 jaja sa 150 ml mleka. Od 0,25 h L. crni i papar, s 0,5 žličice. soli. Izdrobljenu Gudu, 100 g, ulijte u smjesu jaja i mlijeka. Sipati povrće i peći na 180 ° C dok ne porumeni.
Bilješka! Goodis Kweli se ne koristi kao punjenje za pečenje. Pečenje s ovim dodatkom imat će neugodan miris.
Zanimljive činjenice o Hood -ovom siru
Ova sorta se tradicionalno proizvodi u povijesnoj regiji Gruzije - planinskoj regiji Tušeti. Mještani ga zovu "Gudis Kweli", doslovni prijevod - "sir iz vreće".
Sir Guda može se smatrati analogom turskog tuluma ili njegovim analogom turskim peynirom. Međutim, valja napomenuti da kavkaski kweli sazrijeva u mješinu okrenutom krznenom stranom prema unutra, a turski obrnuto. I životinje čije se kože koriste za vreće su različite.
Okus Goode sira mnogi smatraju toliko "mučnim" da je teško podnijeti povraćanje kad ga upoznate. Međutim, ako savladate sebe, možete dobiti neuporedivo zadovoljstvo. Međutim, ne mogu si svi priuštiti da probaju deliciju: sir Guda možete kupiti za oko 20 eura po 1 kg, a većina turista zadovoljava se mrvicama koje se na lokalnim tržnicama prodaju po pola cijene. Ne biste trebali pokušati zagristi sa sobom u avionu. Čak ni vakuumsko pakiranje ne može zaustaviti aromu.
Sorta je službeno registrirana na teritoriji Gruzije 1998. godine, međutim dopuštena su odstupanja od opisane tehnologije proizvodnje. Svaka porodica sirara ima svoje tajne izrade gruzijskog sira Guda, koje pomažu dati novi okus vlastitom proizvodu.
Da biste probali Gudisa Kvelija, možete posjetiti festival, koji se redovno održava od 2010. godine na teritoriji Etnografskog muzeja u Tbilisiju. Proizvođači fermentiranih mliječnih proizvoda dolaze ne samo iz ove zemlje, već i iz Armenije i Azerbejdžana. Moći ćete se upoznati ne samo sa sirom Guda, već i sa mnogim proizvodima nacionalne kuhinje Kavkaza.
Pogledajte video o Hood siru:
