Opis sira Kopanisti, mogućnosti kuhanja, sastav i sadržaj kalorija. Korisna i štetna svojstva sorte. Kako se jede sir, šta se od njega pravi, istorija njegovog pojavljivanja.
Kopanisti je rijetka vrsta sira koja se proizvodi u Karaburunu (provincija Izmir, Turska) od kozjeg mlijeka, kao i u Grčkoj (na obali Egejskog mora) od mješavine koze, ovce i krave. Boja - bijela ili prljavo bijela, braonkasta ili žućkasta, krem; aroma - bogata, "kozja", "štala"; tekstura je mekana. Ako isprobate čisti fermentirani mliječni proizvod, primijetit ćete izraženu gorčinu. No, budući da se sazrijevanje odvija pod slojem maslinovog ulja, okus se može opisati kao gorak-mliječno-mastan, slan, trpak i začinjen. Glave nisu formirane, potrošaču se nude keramičke posude napunjene sirom.
Kako se pravi sir Kopanisti?
Početna sirovina za proizvodnju sorte je mliječnost koza (rjeđe ovaca). Moguće je miješati dvije vrste mlijeka ili dodati kravlje mlijeko. Ova metoda pripreme sirovina preferira se u Grčkoj.
Kako se Kopanisti Peynir proizvodi u Turskoj
- Kiselo mlijeko se zagrijava na 80-85 ° C, pomiješa se sa svježom i zrelom masom sira iz prethodne serije da se dobije gusti sir. Smjesa se treba ohladiti na 45-50 ° C.
- Chan se skida s vatre i čeka da se kelj formira. Provjerite ima li čiste pauze. To obično traje 45-50 minuta.
- Razbijte na male komade, promiješajte, sakupite s površine šupljikavom žlicom i premjestite u korpe prekrivene gazom (ili krpom od sira) presavijenom u nekoliko slojeva.
- Ostavite nekoliko dana, a zatim rasporedite u glinene posude zastakljene iznutra. Unutrašnja temperatura - 18-24 ° S, vlažnost - do 90-95%.
- Sutradan se pravi nova serija svježeg sira, prema istom algoritmu, i ponovo stavlja u lonce. Postupak se ponavlja 5-6 puta u roku od 2-3 sedmice. Površina sira u loncima postaje sluzava, pojavljuje se jak miris koji ukazuje na snažnu fermentaciju. Lor (svježi sir) se ponovo dodaje i ostavi još 1 dan.
- Prilikom izrade Kopanisti peynira, soljenje se vrši u 3 faze: prvo se umiješa mala količina suhe soli i ostavi 3 dana; zatim dodajte još soli i, ako je potrebno, svježe ENT; nakon 7-10 dana miješa se suha sol. U posljednjoj fazi, količina soli u siru mora biti najmanje 5%.
- Maslinovo ulje izlije se na površinu međuproizvoda, a vrat je prekriven krpom kako bi se spriječio kontakt sa zrakom i spriječilo unošenje gljivične flore razbacane u zraku. Lonci se stavljaju u komore s temperaturom od 0-1 ° C i umjerenom vlagom od 60-65%.
Kako se sir Kopanisti priprema u Grčkoj
- Moguća je pasterizacija sirovina i hlađenje na 30-32 ° C. Ulijevaju se dvije vrste mliječno -kiselih bakterija - Lactobacillus casei i Lactococcus lactis.
- Mlijeko se fermentira sa sirnim kvascem napravljenim od dijela sirila, janjećeg želuca.
- Nakon što se skuta formira, usitni se (ili nareže) na zrna sira i nakon 2-3 puta gnječenja prebaci u kalupe. Odvajanje sirutke odvija se pod vlastitom težinom i u istoj prostoriji u kojoj se sir kuha. Okrenite svaka 3-4 sata.
- Nakon jednog dana dodajte 4% soli i svježi, svježe napravljeni sir Kopanisti dobre kvalitete. Izmiješajte, ostavite 3 dana, pa tek nakon toga rasporedite u ostakljene posude.
- Masu sira možete miješati direktno u kalupima, mijenjajući krpu od sira u čistu i postepeno dodavajući sol. Proces se ponavlja nekoliko puta.
- Period sazrijevanja je 3-4 sedmice, temperatura u komori je 8-12 ° C, vlažnost zraka 85-90%. Nakon 40 dana peynier se iz gaze prebacuje u staklene staklenke ili keramičke posude, prelije maslinovim uljem i, kako bi se zaustavila aktivnost termofilnih bakterija koje stvaraju plin, prebacuje u komoru s temperaturom od 0-1 ° C, gdje se čuva do prodaje.
- Proizvod ima najbogatiji okus nakon 46 dana. No, ako želite uživati u nježnoj strukturi i osjetiti mekoću i okus mlijeka, trebali biste se zaustaviti na odležavanju od 32 dana.
Sir Kopanisti možete napraviti kod kuće, po okusu pomalo podsjećajući na grčku verziju: u kuhaču ili u zdjeli miksera istucite 200 g Laure ili Fete, 80 g čilija iz konzerve, 1 žlicu. l. svježe nane, 1 češanj češnjaka, 1 žlica. l. limunov sok i 25 ml maslinovog ulja. Dobijena homogena masa se hladi u frižideru.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Kopanisti
Energetska vrijednost fermentiranog mliječnog proizvoda, ako su sirovine iste, ne mijenja se, bez obzira na to koji je recept korišten za izradu sira - grčkog ili turskog.
Kalorijski sadržaj sira Kopanisti - 218 kcal na 100 g, od toga
- Proteini - 8, 93-13 g;
- Masti - 18, 24-30 g;
- Ugljikohidrati - 5, 77 g.
Grčki proizvođači sira često dodaju začine ili arome u sastav sira Kopanisti. U tom slučaju, sadržaj kalorija treba izračunati odvojeno.
Sastav vitamina i minerala je tipičan: velika količina vitamina B - holin, folna i pantotenska kiselina, piridoksin; tokoferol, retinol, kalcijum, kalijum, magnezijum, mangan, gvožđe. Postoji mnogo natrijuma i hlora, jer je sol u pulpi sira do 5%.
Tačne vrijednosti hranjivih tvari danas se ne mogu dati - kemijsko -fizičke studije uzoraka iz Turske nisu provedene, a grčki testovi bili su ograničeni na analizu mikrobioloških svojstava.
Nizak sadržaj kalorija omogućuje da se sir Kopanisti uključi u prehranu za mršavljenje kako bi se napunila energetska rezerva, bez straha od dobivanja viška kilograma.
Korisna svojstva sira Kopanisti
Koji god recept ova sorta pripremila, ona sadrži veliku količinu tvari koje blagotvorno djeluju na lakto- i bifidobakterije koje koloniziraju ljudsko crijevo.
Prednosti sira Kopanisti
- Povećava apsorpciju hranjivih tvari neophodnih za normalno funkcioniranje ljudskog tijela.
- Ubrzava transformaciju i apsorpciju aminokiselina.
- Normalizira probavu. Konzumiranjem ove sorte 2-4 puta sedmično možete zaboraviti na zatvor.
- Suzbija loš zadah, koji je uzrokovan stagnirajućim truležnim ili fermentacijskim procesima.
- Stimulira lučenje sline, pomiče acido-baznu ravnotežu u usnoj šupljini na kiselu stranu. Takva promjena potiskuje aktivnost patogenih mikroorganizama, smanjuje vjerojatnost razvoja upalnih procesa - stomatitisa ili parodontitisa, te sprječava nastanak karijesa.
- Jača koštano i hrskavično tkivo, što usporava starosne promjene u mišićno-koštanom sistemu i poboljšava pokretljivost zglobova.
- Poboljšava pamćenje, potiče ubrzanje fizioloških reakcija.
- Blagotvorno djeluje na mozak, smanjuje vjerojatnost tromboze.
Povećavaju se zdravstvene koristi kopanističkog sira od kozjeg ili ovčjeg mlijeka (ili mješavine). Može se uvesti u prehranu ljudi koji nemaju dovoljno enzima za preradu mliječnog šećera. Mala količina laktoze prisutna u proizvodnji ovčjeg i kozjeg mlijeka potisnuta je tijekom fermentacije.
