Opis sira Tom de Boj i tajne izrade. Energetska vrijednost i kemijski sastav, koristi i štete kada se konzumiraju. Upotreba domaće kuhinje i povijest raznolikosti.
Tom de Bauge je polutvrdi sir koji se pravi samo u jednoj od francuskih regija - u Savoyu, u planinskom lancu Bauges. Miris - zemljast, kiselo -kremast; okus - voćni, s primjesom borovih iglica, slatkast ili biljni, začinski, s izraženom oštrinom; tekstura - čvrsta, gusta, elastična; dopušteno je prisustvo nekoliko neujednačenih malih očiju; boja - od stare slonovače do voštano žute. Kora je prirodna, siva, sa laganim cvjetanjem. Glave u obliku točkova, prečnik-18-20 cm, visina-3-5 cm, težina-1, 2-1, 4 kg.
Kako se pravi sir Tom de Boj?
Zanimljivo je da priprema sirovina za sir Tom de Beauges počinje mnogo prije procesa proizvodnje. Životinje se hrane na poseban način. Ako se paša vrši na planinskim pašnjacima, tada su glave sira označene zelenom bojom; kada u ishrani postoji velika količina voća - crveno.
Sakupite 2 prinosa mlijeka - uveče i ujutro. Večernje mlijeko je na sobnoj temperaturi i već je napunjeno korisnom florom. Kad stoji, krema izlazi na površinu. Uobičajeno je da ih se uklanja, tako da kasnije, pri miješanju dijelova sirovina, povrati potrebni sadržaj masti. Skladištenje sirovina nakon odmašćivanja dozvoljeno je: na 10 ° C 12-16 sati i na 6 ° C 28 sati. Za izradu 1 kg sira potrebno vam je 10 litara mlijeka.
Kako se pravi sir Tom de Beauge
- Mlijeko se nužno sipa u bakrene kace (kotlove), zagrijava na 32 ° C i ulijeva sirilo. Koagulacija traje 1-1, 2 sata. Na malim farmama dodaje se dodatno kiselo tijesto bakterija.
- Nakon formiranja kelja i provjere ima li čistih lomova, pristupa se rezanju. Za to se koristi "harfa" od sira - običnim, čak i vrlo oštrim nožem, gotovo je nemoguće usitniti masovni sloj na komade veličine zrna kukuruza.
- Skuta se pusti da se slegne na dno, dio surutke se ocijedi, sadržaj posude se polako zagrijava na 35-37 ° C (brzina zagrijavanja - 1 ° C / min) i miješa pokretima od vrha do dna, mijenjajući položaj skute. Svaki put kada masa potone na dno, odvaja se tekućina za odvajanje.
- Kad se zrna dovoljno osuše, međuproizvodi se polažu u kalupe i ostavljaju za samoprešanje 7-8 sati, okrećući se 4 puta. U velikim tvornicama mlijeka koristi se poseban stol za odvod vibracija koji ubrzava odvajanje surutke.
- Moguća je svaka metoda soljenja - trljanje površina formiranih glavica ili stavljanje u 20% rasol. Ako se koristi mokra metoda, tada se sir ostavlja 8-10 sati da se osuši, osuši-odmah umočen u podrume s temperaturom od 4 ° C i vlažnošću od 75-80%. Minimalno vrijeme držanja je 5 sedmica.
Tačan recept kako se pravi sir Tom de Beauge nije poznat. Neki proizvođači sira i dalje, kao u starim receptima, zanemaruju uvođenje dodatka kiselog tijesta. Polazni materijal se inokulira potrebnim bakterijskim kulturama pomoću seruma preostalog iz pripreme prethodne serije. Osim toga, uvjeti kuhanja i odležavanja mogu se promijeniti direktno tokom proizvodnih procesa, fokusirajući se na kiselost i sadržaj vlage u proizvodu.
Nakon ugradnje na stalke u podrumu, prve sedmice, glave se okreću 2 puta dnevno, od druge - 1 put. Kad se na koricama pojave strane gljivične kulture, površina se opere sa 20% rasola.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Tom de Beauj
Ovaj proizvod nije dijetetski, a ako ga ne odbijete, pridržavajući se dijete za mršavljenje, potrebno je izdvojiti vrijeme za aktivni trening.
Kalorijski sadržaj sira Tom de Boj je 330-384 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 22-27 g;
- Masti - 30,2 g;
- Ugljikohidrati - 0,23-0,28 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 160 mcg;
- Folna kiselina - 26,9 mcg;
- Tokoferol - 0,5 mg.
Mineralni sastav na 100 g:
- Natrijum, Na - 807 mg;
- Kalcijum, Ca - 626 mg;
- Gvožđe, Fe - 0,2 mg;
- Magnezijum, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 460 mg;
- Kalijum, K - 90 mg;
- Natrijum, Na - 807 mg;
- Bakar, Cu - 0,50 mg;
- Cink, Zn - 3,76 mcg;
- Selen, Se - 5 μg.
Sadržaj masti sira Tom de Beauge u odnosu na suhu tvar - 45%
Visok sadržaj natrija posljedica je pažljivog soljenja. Zahvaljujući ovom procesu, zaustavlja se vitalna aktivnost patogenih bakterija i osigurava dugotrajno očuvanje proizvoda, bez ugrožavanja njegove kvalitete.
Među aminokiselinama u sastavu sira Tom de Beauge prevladavaju izoleucin, leucin, lizin, fenilalanin, valin, asparaginska i glutaminska kiselina.
Ako pojedete komad sira težine 100 g, organske će se rezerve napuniti kalcijem - za 29%, fosforom - za 8%, bakrom - za 29%, cinkom - za 6%, vitaminom E - za 44%, folnom kiselinom kiselina - za 42%, gvožđe - za 80%. Ali ne preporučuje se jesti takav dio, pogotovo ako se ova sorta redovito koristi kao dodatak svakodnevnoj prehrani. Preporučena "doza" nije veća od 60 g za žene i 80 g za muškarce.
Prednosti sira Tom de Beauge
Lako probavljivi mliječni proteini poboljšavaju tonus i pomažu u vraćanju zaliha energije, suočavaju se sa povećanim stresom, emocionalnim i fizičkim.
Prednosti sira Tom de Boj:
- Povećava regenerativna svojstva epitela, potiče brzi oporavak i povećava proizvodnju melanina, koji štiti od agresivnih utjecaja okoline, uključujući ultraljubičasto zračenje.
- Poboljšava vid, pomaže bezbolno podnijeti promjenu režima svjetlosti.
- Stimulira hematopoetski sistem, produžava životni ciklus crvenih krvnih zrnaca. Smanjuje se vjerojatnost anemije.
- Poboljšava metabolizam proteina, normalizira ravnotežu vode i elektrolita.
- Zadržava vodu u tijelu i pomaže u sprječavanju odljeva vlage, usporava promjene povezane sa starenjem i poboljšava tonus kože.
Smanjuje vjerojatnost razvoja osteoporoze i degenerativno-distrofičnih promjena u koštanom sustavu, usporava aterosklerozu, sprječava taloženje kolesterola na stijenkama krvnih žila.
