Opis veluta, način pripreme umaka. Sadržaj kalorija i kompleks vitamina i minerala u sastavu, koristi i štete. Upotreba u kuhanju, recepti.
Velute (velute, velute) jedan je od majčinskih umaka u francuskoj kuhinji, čiji su glavni sastojci čorba i roux (mješavina brašna i jedna od vrsta masti, termički obrađena). Aroma je nježna, okus je okarakteriziran kao baršunast, omotač, boja je kremasta, žućkasta, kremasta, konzistencija je homogena, tekstura je baršunasta. Služi se zasebno ili se koristi kao osnova za izradu drugih umaka.
Kako se pravi veloute sos?
Kulinarski stručnjaci i dalje se raspravljaju oko toga koliko je potrebno kuhati umak da dobije nježnu teksturu. Ali čak i najnepazljiviji kuhari troše 40 minuta na pirjanje. Već se iz ovoga može razumjeti da je kuhanje veluta dug proces, pa morate biti strpljivi i silikonsku lopaticu s mnogo rupa, zategnutu gazom. Prilikom opadanja, pjena se mora stalno uklanjati, inače će se okus potpuno pokvariti, a konzistencija će se pokazati heterogenom.
Savjeti za pripremu veloute umaka
- Čorba se kuha unaprijed, uvijek s povrćem - mrkvom, lukom, a ponekad i brokulom. Pjena se uklanja, a tekućina filtrira.
- Za pojašnjenje koristite pirinač. Šaka opranih čvrstih zrna sipa se u vrećicu od gaze, umočena u provrelu procijeđenu juhu 10 minuta. Tečnost postaje providna.
- Ohladite roux prije nego ga sjedinite sa juhom. Nikada ne sipajte termički obrađeno brašno u juhu, uvijek učinite suprotno. Tokom procesa, smjesa se stalno muti.
- Ne morate koristiti puno začina. Pikantan okus - za druge umake. Velute je cijenjen zbog svoje "plemenitosti" i bogatstva. Ne pojačava okus, već nadopunjuje jelo.
Kako napraviti veloute umak:
- Klasična … Meso se potopi u hladnu vodu, a mrkva, luk, korijen peršina - kad je tekućina već prokuhala. Slano. Dok se kuha bogata "juha od povrća", oni se bave ru: zagrijte 2 žličice u dubokoj tavi. rafinirano maslinovo ulje za prženje i pirjajte brašno (2 žličice) do zlatno smeđe boje. Pustite da se roux i juha ohlade. Sipajte 1 šolju bistre tečnosti u šerpu, neprestano muteći mutilicom. Tek kad su slojevi nevidljivi, ponovo ih istucite potapajućim mikserom. Kuhajte na vrlo laganoj vatri 20-30 minuta, dok se ne zgusne, ne zaboravljajući promiješati. 1 minutu prije isključivanja posolite, po potrebi dodajte crni grašak ili papar, pustite da se skuha ispod poklopca. Pre služenja filtrirajte i ohladite.
- Za plodove mora … Riblja juha za veloute umak kuha se unaprijed od glavica i kostiju grebena, pa će biti zasićena. Proporcije - 1 kg kostiju i glava na 1 litar vode. Povrće za poboljšanje ukusa: šargarepa, luk i praziluk, začinsko bilje - koren peršuna i cilantro. Začinite mješavinom graška, lovorovog lista i soli. Kuhajte najmanje 30 minuta, a zatim filtrirajte. Ostavite da se ohladi. U tavi s visokim rubovima otopite 10 g maslaca, dodajte ljutiku (50 g) i miješajte dok ne omekša. Što su manji komadi, to bolje. Ulijte brašno (50 g) i pržite dok ne porumeni. Luk promiješajte s brašnom dok ne postane glatko. Ulijte 100 ml suhog bijelog vina, istucite, isparite za 2/3 i tankim mlazom unesite bistru riblju juhu. Kuhaju se bez poklopca oko 1 sat, neprestano mućkajući pjenjačom. 10 minuta prije isključivanja, popaprite mješavinom bijelog i crnog papra, dodajte malo soli. Paprika ili drugi dodaci u boji se ne koriste u ovom receptu. Prije posluživanja, umak se protrlja kroz sito i ohladi.
Pogledajte i kako se pravi matbuha sos.
Sastav i sadržaj kalorija veloute umaka
Za izradu glavne komponente začina od rouxa koristi se pečeno pšenično brašno. Ali količina py je toliko mala da se nutritivna vrijednost mesne juhe (45-50 kcal) neznatno mijenja.
Kalorijski umak od velute - 75 kcal na 100 g, od toga
- Proteini - 1 g:
- Masti - 4, 4 g;
- Ugljeni hidrati - 3,6 g;
- Pepeo - 1,6 g;
- Skrob - 3,4 g;
- Dijetalna vlakna - 0,4 g.
Kompleks vitamina sastojaka raspada se tijekom produžene toplinske obrade, ali se ipak zadržava mala količina.
Vitamini na 100 g
- Vitamin B1 - 0,01 mg;
- Vitamin B2 - 0,02 mg;
- Vitamin E - 1,2 mg;
- Vitamin PP - 0,2 mg.
Minerali na 100 g
- Natrijum - više od 411 mg;
- Kalijum - 25 mg;
- Fosfor - 83 mg;
- Magnezijum - 6 mg;
- Kalcijum - 14 mg;
- Gvožđe - 0,2 mg.
Visoka količina natrija u veloute umaku posljedica je soljenja. Sadržaj ove komponente možete sami smanjiti. Začin sadrži i organske kiseline, esencijalne i neesencijalne aminokiseline, mononezasićene i polinezasićene masti.
Prednosti Veloute umaka
Umak mogu konzumirati ljudi na niskokaloričnoj dijeti. Takav dodatak neće izazvati stvaranje masnog sloja, istovremeno će poboljšati raspoloženje, spriječiti poremećaj u prehrani, osloboditi vas neopravdanih promjena raspoloženja i spriječiti pad u depresiju. Uostalom, ako se stalno morate odricati "dobrota", neizbježno ćete postati iritirani.
Prednosti Veloute umaka
- Smanjuje rizik od karijesa i parodontopatije.
- Potiče proizvodnju probavnih enzima, ubrzava apsorpciju vitaminsko-mineralnog kompleksa iz glavnog jela, normalizira kiselo-baznu i vodeno-elektrolitnu ravnotežu tijela. Brzina peristaltike raste, smanjuje se vjerojatnost razvoja stagnirajućih procesa.
- Smanjuje učestalost pogoršanja kroničnog gastritisa, peptičkog ulkusa i erozije sluznice.
- Sprječava nastanak edema.
- Sprječava pojavu grčeva mišića nakon povećanog stresa.
Pročitajte i o korisnim svojstvima subiz umaka.
Kontraindikacije i šteta za sos od veluta
Ne postoje stroga ograničenja za uvođenje umaka u prehranu. Naravno, ne treba ga davati djeci mlađoj od 3 godine ili pacijentima koji se oporavljaju od egzacerbacija hroničnih bolesti probavnog sistema - pankreatitisa, holecistitisa, peptičkog ulkusa ili gastritisa s visokom kiselošću.
Šteta sosa od veluta za djecu objašnjava se nespremnošću probavnog trakta za proizvode za odrasle. Složeni sastav ulja povećava opterećenje probavnog trakta, može izazvati zagušenje ili, obrnuto, proljev.
Vjerojatnost razvoja alergija, posebno kada se koristi domaći velut, je minimalna. No, u umacima koji se nude u restoranima često se dodaju pojačivači okusa (na primjer, mononatrijev glutamat) ili konzervansi. Beskrupulozni kuhari često kuhaju za buduću upotrebu. Stoga, kada upoznate novi ukus, trebali biste analizirati svoja osjećanja.
Upamtite da pretjerana upotreba umaka od velutea dovodi do razvoja pretilosti.
