Kako se pravi Tom de Savoie, nutritivna vrijednost i sastav sira. Koristi i štete kada se konzumiraju. Recepti hrane i istorija proizvoda.
Tom de Savoie je francuski nekuhani sir napravljen od obranog mlijeka. Okus i boja pulpe zavise od vremena proizvodnje. Ako se radi ljeti, tekstura će biti mekana i plastična, s mnogo očiju; boja - žućkasto kremasta; okus - citrusno -biljni, blago slan. Zimska verzija je gušća, ima malo očiju, male su; boja - kremasto bijela; ukus - kremasta gljiva, slana. Nakon konzumacije ostaje orašasti okus. Kora je siva, hrapava, pljesniva, nejestiva. Oblik glave je cilindar, dimenzije: težina - 1,5-3 kg, promjer - 18-30 cm, visina - 6-8 cm.
Kako se pravi sir Tom de Savoie?
Prilikom pripreme sirovina, francuski poljoprivrednici hlade sirovo mlijeko i obrano vrhnje - kasnije se koriste za pripremu svježeg sira ili drugih vrsta fermentiranih mliječnih proizvoda. Ali u malim mljekarama sir Tom de Savoie pravi se poput ostalih sireva - to jest pasterizacijom mlijeka. Takva priprema ogleda se samo u mirisu - postaje manje izražen.
Sirovine kupljene od privatnih proizvođača moraju biti pasterizirane. Vitalna aktivnost patogenih mikroorganizama je zaustavljena, rizik od dobijanja tuberkuloze ili salmoneloze - ovisno o uvjetima skladištenja i transporta - sveden je na minimum.
Karakteristike pravljenja sira Tom de Savoie:
- Sirovina se hladi na 4-6 ° C, zagrijava na 32 ° C, te se dodaje kiselo tijesto s plijesni i liofilizirana kultura.
- Sačekajte da se spojevi dobro upiju, zatim promiješajte i ostavite 30 minuta.
- Za brzu fermentaciju, sipa se sirilo i lizocin, čekajući da se formira kalcij.
- Skuta se prvo iseče na kocke sa ivicama od 2 cm, a zatim se usitni do veličine zrna kukuruza.
- Iscedite 1/5 surutke, zamenite je toplom vodom na 32 ° C-33 ° C, zagrevajte na 38-43 ° C veoma sporo, tokom 20 minuta, brzinom od 1 ° C / 2 minuta. Neprestano mešajte i ostavite da se slegne.
- Dio sirutke se ukloni, a zatim se sirna masa žlicom proreže u kalupe obložene serpyankom. Moramo sačekati da se masa skute sama slegne. Nije potrebno tampirati, dodati onoliko koliko je potrebno u roku od sat vremena dok se slegne.
- Pokrijte krpom, stavite 1,5 kg ugnjetavanja, držite 15 minuta sa svake strane. Udvostručite težinu i ostavite 8 sati, povremeno okrećući.
- Formirani kolač solite 6-8 sati u 20% -tnom rasolu.
- Suši se na 15-16 ° C tokom dana i polaže na drenažnu prostirku u komori na 12 ° C sa vlažnošću od 92-95%. Prvu sedmicu okrećite svakodnevno, drugu - jednom u 48 sati, zatim - jednom u 72 sata.
Zrenje traje najmanje 3 meseca, ali možete ostaviti i šest meseci.
Treba analizirati kvalitetu bijele plijesni na kori - pojavljuje se 5-6. Dana. Ako ga ima previše, višak se čisti. Siva ili bijela kora je znak pravilnog sazrijevanja. Crna ili zelena oznaka su kršenja higijenskih standarda tokom pripreme ili skladištenja. U tom slučaju koru je potrebno potpuno odrezati. Ako se ista kultura ponovno pojavi, proizvodi se odlažu. Normalno, kora bi trebala biti siva s narančastim i crvenim mrljama prošaranim prirodnom plijesni.
