Karakteristike kuvanja. TOP 6 najboljih recepata za dolmu od jagnjetine, govedine, u loncu, štednjaku, pećnici, na azerbejdžanskom, na jermenskom, na balkanskom. Video recepti.
Dolma je nacionalno jelo mnogih naroda Transcaucasia, Balkana, Zapadne i Centralne Azije. Čak i Sjeverna Afrika ima svoje recepte za pravljenje dolme. Puni se lišćem grožđa ili povrćem, obično se unutra stavlja riža, zelje, mljeveno meso ili kuhano meso. To može biti govedina, janjetina, svinjetina ili mješavina različitih vrsta mesa. Svaki narod ima svoje posebne načine savijanja lišća, različite nadjeve i posebne umake za jelo. Tradicionalno se kuha u loncu, ali pojavom kućanskih aparata za to se mogu prilagoditi pećnica i višenamjensko kuhalo. Zatim ćemo razmotriti osnovne principe pripreme i najpopularnije recepte za dolmu, prikladne za upotrebu kod kuće.
Značajke kuhanja dolme
Dolma je samo jedan od naziva ovog jela, koje potječe od turske riječi "Dolmak", što znači "napuniti". Ima bogatu istoriju, recepti se mogu pronaći u kuharicama različitih nacija svijeta. Prvi pomen dolme seže u doba Osmanskog carstva, tada je to bilo jedno od jela sultanske kuhinje.
Mnogi narodi sebi pripisuju klasičan recept za ovo jelo, ali većina kontroverzi na ovu temu primjećuje se između Armenaca i Azerbejdžana. Prvi su sigurni da je upravo od njih dolma ušla u dvorsku kuhinju Osmanskog carstva, u isto vrijeme 2017. jelo je UNESCO priznao kao dio nematerijalne kulturne baštine ne Armenije, već Azerbejdžana. Svaka domaćica u tim zemljama ima svoj recept za domaću dolmu, koji se razlikuje po sastojcima, dok je tehnika punjenja lišća gotovo identična.
Dolma se obično priprema u lišću grožđa, ali punjenje može biti omotano u listove kupusa, konjske kiselice, smokve, dunje. Koristi se samo mlado proljetno lišće, dok se povrće puni ljeti. To može biti biber, paradajz, patlidžan, jabuka, dunja, tikvica ili luk. Kućište ne samo da zadržava oblik, već i daje jelu poseban okus.
Punjenje je obično pirinač ili žitarice sa mlevenim mesom. U klasičnom receptu, mljeveno meso za dolmu uzima se od govedine ili janjetine, ali sasvim je moguće koristiti svinjetinu, piletinu ili napraviti vegetarijansko jelo bez mesa. U meso se može dodati riba, a ne meso. Dosta će biti file jesetre ili zvjezdaste jesetre. Da biste poboljšali okus nadjeva, možete dodati začine, orahe, luk, poprskati limunovim sokom ili maslinovim uljem. Također, u mljeveno meso nužno se baca zelje - bosiljak, origano, peršin, cilantro, estragon. Punjenje za nemasnu dolmu može biti sočivo, crveni pasulj, slanutak, često se koriste i gljive.
Domaća dolma uvijek se poslužuje s umakom. Trebalo bi da bude kiselo ili kiselo-slatko. Često se pravi od juhe u kojoj se kuhala dolma, pomiješana s raznim začinima. Umak se pravi i na bazi kiselih mliječnih proizvoda i zdrobljenog češnjaka. Može biti sos od oraha i gljiva, trešnja.
Još jedan predmet spora između Armenaca i Azerbejdžana bilo je pitanje kako umotati dolmu. Prvi ga presavijaju u cijev i gurnu rubove lista unutra, prema principu naših kifli. U azerbejdžanskoj kuhinji uobičajeno je savijati dolmu u kovertu. Koju god metodu odabrali, jelo će se u svakom slučaju pokazati vrlo ukusnim i zadovoljavajućim.
TOP 6 recepata za dolmu
Klasična dolma pravi se od lišća grožđa, ali postoji mnogo mogućnosti punjenja i metoda toplinske obrade koje vam omogućuju da svaki put napravite ovo jelo na nov način. Svladavši osnovne principe pravljenja dolme, možete samostalno eksperimentirati s nadjevima i umacima, stvarajući vlastiti originalni recept.
Azerbejdžanska dolma
Budući da se ovo jelo smatra dijelom nematerijalne kulturne baštine Azerbejdžana, prije svega ćemo razmotriti kako napraviti dolmu od lišća grožđa u azerbejdžanskom stilu. U ovom receptu lišće je napunjeno mesom, rižom i raznim začinskim biljem, jelo je sočno, aromatično i nevjerojatno ukusno, posebno s umakom od matsune i češnjaka. Ako nije moguće koristiti svježe začinsko bilje, možete uzeti osušeno, dolma će se također pokazati odličnom.
- Kalorijski sadržaj na 100 g - 572 kcal.
- Porcije - 5
- Vreme kuvanja - 2 sata i 30 minuta
Sastojci:
- Mleveno meso (janjetina, govedina) - 500 g
- Listovi grožđa - 600 g
- Nana - 1 veza
- Svježi cilantro - 1 veza
- Svježi kopar - 1 svežanj
- Maslac - 100 g
- Pirinač - 4 kašike
- Lukovski luk - 1 kom.
- Sol po ukusu
- Mljeveni crni papar - po ukusu
Korak po korak priprema azerbejdžanske dolme:
- Temeljito isperite zelje. Kopar i cilantro sitno nasjeckajte. Sa mente naberite samo listove i također ih izrežite.
- Sjeckano zelje sjedinite s mljevenim mesom i dobro promiješajte. Ako nema janjetine, tada možete skuhati goveđu dolmu, ali će se pokazati manje sočnom.
- Luk ogulite i sitno nasjeckajte. Dodajte ga mesu.
- Pirinač skuhajte u slanoj vodi do pola kuhanog. Ovo nije obavezna stavka; možete uzeti i sirovi pirinač. Dodajte ga mlevenom mesu.
- Maslac narežite na kockice, ubacite u mljeveno meso, posolite i popaprite i sve dobro promiješajte.
- Listove grožđa temeljito isperite, sortirajte. Visokokvalitetne odvojite za punjenje, a dno posude obložite poderanim i sitnim. Sloj bi trebao biti mali.
- Stavite visokokvalitetni list s hrapavom stranom prema gore, oštrim rubom udaljenim od vas, odrežite stabljiku. Mljeveno meso stavite na široku stranu lista, savijte ga na nadjev s desne i lijeve ivice lista, zarolajte list u malu cijev. Zato napunite sve lišće.
- Zatim ih čvrsto stavite u lonac, pritisnite dolmu s tanjirom na vrhu. Sipajte kipuću vodu u lonac tako da ne pokrije gornji sloj.
- Kuhajte dolmu u loncu dok voda ne proključa. Možete lagano nagnuti lonac kako biste ga provjerili tokom kuhanja.
Dolma u azerbejdžanskom stilu odlično se slaže s prirodnim jogurtom. U pavlaku možete dodati i naribani češnjak i poslužiti ovaj umak gostima uz jelo.
Jermenska dolma
Sada ćemo naučiti kako kuhati dolmu prema receptu vječnih kulinarskih protivnika Azerbejdžana - Armenaca. Posebnost armenskog jela je to što se u njihovom receptu za klasičnu dolmu među sastojcima nalaze rajčica ili paradajz pasta, paprika i mljevena paprika. Svi ovi proizvodi u kombinaciji daju čorbi u kojoj se kuha punjeno lišće, nježnu crvenu nijansu i nezaboravnu aromu.
Sastojci:
- Goveđi file - 1, 3 kg
- Basmati pirinač - 7,5 g
- Paradajz - 150 g
- Slatka paprika - 1 kom.
- Listovi grožđa - 650 g
- Narezani luk - 2 kašike.
- Maslac - 9 kašika
- Cilantro - 2 kašike.
- Bosiljak - 2,5 kašike
- Mlevena paprika - po ukusu
- Sol po ukusu
- Mljeveni crni papar - po ukusu
Korak po korak priprema jermenske dolme:
- Operite svo povrće i začinsko bilje.
- Rajčice prelijte kipućom vodom i ogulite ih.
- Papriki uklonite peteljku i ogulite je od sjemenki.
- Luk ogulite, narežite na 4 dijela.
- Isperite izrezak, odrežite filmove s njega.
- Listove grožđa prelijte kipućom vodom i kuhajte na pari 10 minuta.
- Meso, začinsko bilje, papriku, luk, maslac i paradajz provucite kroz mlin za meso. Mljeveno meso promiješajte, posolite i popaprite, začinite suhim bosiljkom i paprikom.
- Sipajte sirovi pirinač u mljeveno meso i sve dobro promiješajte.
- Uklonite lišće iz vode, pažljivo ih odvojite jedno od drugog i odrežite reznice i grube vene sa svakog.
- Postavite list sjajnom stranom prema dolje. Punjenje veličine oraha stavite na rub. List uvaljajte u cijev, ali ne jako čvrsto da oteklina pirinča tokom kuhanja ne probije zidove. Učinite to sa svakim listom.
- Pokrijte dno posude neispravnim listovima. Prelijte punjenim lišćem.
- Napunite lonac vodom tako da ne pokrije gornji red, pa pritisnite dolmu tanjirom prema dolje da se riža ravnomjerno skuha. Umjesto vode možete koristiti juhu.
- Stavite lonac na vatru, kad voda u njemu proključa, premjestite jelo na mali plamenik i kuhajte još 40 minuta.
Rasporedite armensku dolmu u dijelovima od 10-12 komada. na tanjir i prelijte umakom od jogurta. Takođe, obavezno dodajte još sosa.
Dolma pečena u rerni
Sada je vrijeme da naučite kuhati dolmu kod kuće, a ne prema tradicionalnom receptu. Jelo pečeno, a ne kuhano u loncu, ispostavlja se kao vrlo sočno i ukusno, sos od vrhnja dodaje mu dodatnu kiselost i nenadmašnu aromu. Za punjenje se obično uzima mljeveno goveđe ili janjeće meso, ali ako nije dostupno, možete koristiti svinjetinu ili piletinu.
Sastojci:
- Listovi grožđa (slani) - 30 kom.
- Mleveno meso - 600 g
- Luk - 299 g
- Beli luk - 3 režnja
- Topljeni sir - 200 g
- Kisela pavlaka - 200 g
- Mleko - 200 ml
- Voda - 200 ml
- Sol po ukusu
- Mljeveni crni papar - po ukusu
Kuhanje dolme u pećnici korak po korak:
- Prvo napravite sos. Da biste to učinili, pomiješajte vodu, mlijeko, pavlaku i sir. U rezultujuću masu utisnite 2 režnja češnjaka, posolite i pobiberite po ukusu.
- Preostali luk istisnite u mleveno meso. Luk ogulite, sitno nasjeckajte, prebacite preko mljevenog mesa, posolite i popaprite, sve pažljivo izvadite.
- Ako za dolmu koristite konzervirano ili slano lišće grožđa, prethodno ih namočite u hladnoj vodi 20 minuta. Ako imate svježe lišće, potopite ga u kipuću vodu na 3-5 minuta, izvadite i ostavite da se ohladi.
- Stavite 1 žlicu na komad papira. mleveno meso, smotajte cevčicu, napunite stranice, kao u kolutu od kupusa. Zato napunite sve lišće.
- Sve cijevi slojevito položite u kalup sa visokim stranicama. Prelijte ih pripremljenim umakom tako da lišće bude potpuno prekriveno.
- Peći na 180 ° C 40 minuta.
Dolma od listova grožđa u umaku od kremastog sira vrlo je nježna s blagom kiselošću. Poslužite ga vrućeg.
Korizmena dolma
Unatoč činjenici da u ovom receptu za dolmu od listova grožđa nema apsolutno nikakvog mesa, ispada da je vrlo zadovoljavajuće, ukusno i sočno. Poseban pikantan okus jelu daje mješavina začina, a umjesto mljevenog mesa, orasi i šampinjoni ili bilo koje druge gljive koje imate pri ruci savršeno su zasićene.
Sastojci:
- Listovi grožđa - 50 kom.
- Pirinač - 1 kašika.
- Šampinjoni - 200 g
- Lukovski luk - 1-2 kom.
- Paradajz - 1 kom.
- Orasi - 100 g
- Mljeveni crni papar - 0,5 žličice
- Sol - 2/3 kašičice
- Osušeni slani - 1 kašičica
- Nana (svježa ili suha) - 20 g
- Maslinovo ulje - 50 g
- Limun - 1/2 kom.
Korak po korak priprema mršave dolme:
- Svježe lišće grožđa operite, stavite u duboku zdjelu i prelijte kipućom vodom. Ako su listovi konzervirani, samo ih napunite hladnom vodom.
- Luk ogulite i sitno nasjeckajte. 2 kašike sipati u tiganj. maslinovog ulja i u njemu pržite luk 1-2 minute.
- Gljive ogulite, operite i sitno nasjeckajte. Dodajte ih luku i kuhajte još 1-2 minute.
- Ogulite orahe od ljuske i pregrada, nasjeckajte i ubacite u tavu s gljivama i lukom. Sve pržite 1 minutu.
- Paradajz operite, prelijte kipućom vodom, ogulite, narežite pulpu na kockice i pošaljite u gljive i orahe. Kuhajte 1-1,5 minuta.
- Operite pirinač, sirovo ga bacite u pečurke. Sve promiješajte i pržite dok tečnost potpuno ne ispari.
- Kad tekućina ispari, maknite tavu s vatre, sve posolite, začinite začinima i sitno sjeckanim začinskim biljem. Sve izmešajte.
- Stavite malo punjenja na rub lista, zavijte bočne dijelove i omotajte list u cijev. Učinite to sa svim prikladnim listovima, a dno posude obložite iscijepanim i malim listovima.
- Sve punjene listove čvrsto stavite u posudu. Ponovo stavite sloj nekvalitetnog lišća i sve prekrijte tanjurom.
- Sipajte 2 kašike. posoljene vode, dodajte sok od 1/2 limuna, 2-3 žlice. ulja.
- Kad voda proključa, smanjite vatru i kuhajte 1 sat.
Unatoč činjenici da je riječ o mršavoj dolmi, pokazalo se da je vrlo zadovoljavajuća, 10-12 kom. dovoljno da se nasitite.
Dolma u multivarkeru
Dolma kod kuće lako se može skuhati u multivarkeru. Neće se skuhati, listovi će zadržati svoju strukturu i ostati hrskavi.
Sastojci:
- Goveđe mljeveno meso - 450 g
- Listovi grožđa - 350 g
- Luk - 2 kom.
- Pirinač - 1 kašika.
- Sol - 1 kašika
- Mljeveni crni papar - 1/2 žličice
- Jaje - 1 kom.
- Bugarski biber - 1 kom.
- Juneća juha - 2 žlice.
- Biljno ulje - 3-4 kašike
- Pire od paradajza - 1 kašika.
- Naribani kim - po ukusu
Korak po korak kuhajte dolmu u laganom štednjaku:
- Skuvati pirinač.
- Luk ogulite i narežite na pola prstena, posolite i popaprite, dodajte kim. Sjetite se začinjenog luka rukama.
- Ohlađeni pirinač sipajte u luk, dodajte mleveno meso i umutite jaje. Sve dobro umutite.
- Isperite lišće, osušite, uklonite reznice.
- Stavite fil na ivicu lista, preklopite ga i zarolajte. Zato napunite sve lišće.
- Papriku operite, uklonite peteljku i sjemenke, izrežite na pola prstena. Paprike stavite na dno posude za kuhanje.
- Stavite sve cijevi listova grožđa čvrsto na papar.
- Pire od paradajza i čorbu sipajte u činiju, posolite i pobiberite po ukusu. Ako nema juhe, možete je jednostavno napuniti vodom, vodom sa začinima ili vodom s kockom bujona.
- Kuhajte dolmu u laganom štednjaku 2 sata na "Gulašu".
Jelo možete staviti na stol s umakom od češnjaka ili samo s vrhnjem.
Balkanska Dolma
Balkan takođe ima svoj poseban recept za dolmu od lišća grožđa. Izvornu kiselost jelu daju jabuke, koje se polažu između punjenih listova tokom procesa kuhanja. Ispostavilo se da je sam po sebi dovoljno mali, ali količina potrošene hrane dovoljna je za prehranu obitelji od 3 osobe.
Sastojci:
- Listovi grožđa - 40-60 kom.
- Jabuke - 2-3 kom.
- Svinjsko i goveđe mljeveno meso - 0,8 kg
- Pirinčana kaša - 1/2 kašike.
- Paradajz - 150 g
- Luk - 200 g
- Juha - 0,5 l
- Pavlaka ili pavlaka - 300 g
- Paradajz pasta - 1 kašika
- Zelje (cilantro, peršun) - po ukusu
- So, biber - po ukusu
Korak po korak priprema balkanske dolme:
- Operite paradajz, opecite kipućom vodom, uklonite im koru, sitno iseckajte celulozu.
- Luk ogulite, naribajte na sitno.
- Operite zelje i sitno ga nasjeckajte.
- Pirinač skuvajte do pola.
- Mleveno meso, paradajz, luk, začinsko bilje i pirinač stavite u duboku činiju, sve posolite i pobiberite i dobro umesite.
- Izrežite reznice s lišća grožđa, stavite ih u lonac i prelijte kipućom vodom. Ispustite vodu nakon 15 minuta.
- Stavite 1 žlicu na rub lista. ispune, preklopite bočne dijelove do sredine lista, uvijte ga u cijev ili savijte u kovertu. Učinite to sa svim listovima.
- Jabuke operite, ogulite i narežite na tanke kriške.
- U kotlu ili loncu od lijevanog željeza, dno prekrijte listovima grožđa, odozgo u slojeve položite dolmu. Napunite prostor između punjenih listova kriškama jabuke.
- U čorbu sipajte vrhnje i pastu od paradajza, sve promiješajte, sipajte u kotao i pritisnite tanjirom.
- Pirjajte na laganoj vatri 30 minuta.
Balkanska dolma od listova grožđa služi kao prilog, pa se poslužuje topla uz mesna jela sa začinskim biljem i raznim umacima.
