Opis i suptilnosti izrade sira Raclette. Sastav, sadržaj kalorija, pozitivan učinak na ljudsko tijelo, kada biste trebali prestati koristiti. Recepti za jelo.
Raclette sir je fermentirani mliječni proizvod proizveden u Švicarskoj od sirovog ili pasteriziranog kravljeg mlijeka. Tekstura je gusta, elastična, ali nije tvrda, ne mrvi se pri rezanju; boja - svijetlo žuta, nježna; boja - ujednačena; ukus - kremast, začinjen, sa voćnom kiselinom; miris - sirast, slatkast; kora je prirodna, tanka, ružičasta kod mladih glavica i crvena kod zrelih glavica. Oblik glava su spljošteni točkovi, težine 2 kg, 5 kg, 7 kg i više.
Kako se pravi sir Raclette?
Budući da se 1 kg konačnog proizvoda dobije iz 8 litara sirovina, prikuplja se mlijeko s nekoliko prinosa mlijeka, ujutro i navečer.
Kako kuhati Raclette:
- Lonac s mlijekom stavlja se u vodeno kupatilo i zagrijava na 31 ° C. Nije potrebno skidati s vatre, dovoljno ga je ugasiti. Na ovaj način bit će moguće duže održavati temperaturu potrebnu za poticanje vitalne aktivnosti mezofilnih bakterija i gljivica mliječne kiseline.
- Starter kultura u prahu 2 vrste, za fermentaciju i sazrijevanje, izlije se na površinu mlijeka, ostavi da se natapa 5 minuta, a zatim se miješa pokretima od vrha do dna, vrlo pažljivo, bez tresenja.
- Ako se za pripremu Raclette koristilo sirovo mlijeko, tada se ulije samo sirilo razrijeđeno vodom, ako je pasterizirano - i kalcijev klorid.
- Ostavite 30-45 minuta - ovo vrijeme je dovoljno da se kelj formira.
- Gusti elastični ugrušak izrezan je na kocke veličine lica 0,5 cm. Ako nema posebne sireve, tada se nož koristi na sljedeći način: prvo pažljivo odrežite gornji sloj i prerežite vodoravno, a zatim prijeđite na sljedeći.
- Ostavite 5 minuta da se odvoji surutka i zgusne masa. Promešajte, ostavite da se zrna ponovo slegnu. Radnje se ponavljaju nakon još 20 minuta.
- Pažljivo ocijedite četvrtinu surutke koja je izronila na površinu i zamijenite je vrućom vodom na temperaturi od 60 ° C.
- Miješajte dok se sadržaj posude ne ohladi na 38 ° C. Iskusni proizvođači sira eksperimentiraju s receptom za Raclette, kako bi isprali kiselinu, brzo ohladili sadržaj posude i dodali hladnu vodu.
- Mešajte stalno. Skuta se smatra gotovom kada se pojedina zrna stisnu u šaku, prvo se zalijepe u monolit, a zatim se opet raspadnu na zasebne komade.
- Pažljivo, uz pomoć velike žlice s prorezom, prebacite međuproizvode u cjedilo prekriveno gazom i ostavite ih da sami odvajaju surutku.
- Nakon 20 minuta, masa za sirenje se prenosi u perforirani oblik, također prekriven gazom, zatvara krajevima i postavlja se ugnjetavanje. Nakon 2 sata, prešanje se ponavlja - rezultirajući monolit je omotan čistom krpom, okrenut i ponovo stavljen pod ugnjetavanje. Trajanje presovanja - 12 sati.
- Monolit sira uronjen je u 20% -tni rasol sa temperaturom od 13 ° C. Izdržite dan, okrećući se jednom usred ciklusa.
- Domaći sir Raclette sazrijeva u komori na temperaturi od 12-15 ° C i vlažnosti od 92-95%. Paletu je potrebno staviti ispod glava kako bi se lakše uklonilo oslobođena vlaga.
- Nakon 3 dana, površina se briše 2-3 puta dnevno u slanoj otopini, koncentracija je ista kao i za soljenje. Nakon tjedan dana, učestalost pranja glave - svaki drugi dan, u roku od mjesec dana. Nakon 25-30 dana počinje se stvarati kora. Na njemu će se prvo početi pojavljivati crvene mrlje, a zatim sve postaje smeđe-crveno.
Raclette kuhani kod kuće mogu se razlikovati od švicarskog po izgledu, ali ako recept nije pogriješio, tada je okus u potpunosti u skladu s originalom. Trajanje starenja može se kontrolirati nezavisno. Minimalna izloženost je 8 sedmica, maksimalna 1 godina.
Raclette u Švicarskoj proizvodi se u obliku cilindara promjera 30 cm i težine 5 kg. Samopripremljene glave su mnogo manje - do 2 kg. To je zbog uvjeta starenja. U maloj domovini sir se stavlja u dobro prozračene prostorije, stavlja se na police. Vjerojatnost pojave plijesni je mala, ali ako se na površini pojave tamne mrlje, obrišite koru octeno-slanom otopinom, bez obzira na vrijeme sazrijevanja.
Sastav i sadržaj kalorija sira Raclette
Na fotografiji sir Raclette
Proizvod je potpuno prirodan, napravljen od mlijeka sa farme, 2 vrste starter kultura, sirila i soli. Ne koriste se konzervansi niti stabilizatori. Energetska vrijednost ovisi o kvaliteti sirovine, trajanju procesa pranja i držanja. S produljenim starenjem tekstura postaje gušća, a povećava se sadržaj ugljikohidrata.
Kalorijski sadržaj sira Raclette - 357-392 kcal na 100 g, od toga
- Proteini - 22, 7-32 g;
- Masti - 28-37 g;
- Ugljikohidrati - 1-2 g.
Kompleks vitamina i minerala isti je kao i kod polutvrdih sireva napravljenih od kravljeg mlijeka. Grupa vitamina B predstavljena je kompletnim sastavom: tiamin, riboflavin, pantotenska, folna i nikotinska kiselina, piridoksin i cijanokobalamin. Nakon što je pojeo komad od 100 g, tijelo prima 36% dnevne doze retinola i 68% tokoferola.
Minerali na 100 g
- Kalcijum - 661 mg;
- Kalijum - 75,9 mg;
- Magnezijum - 24,5 mg;
- Natrijum - 643 mg;
- Fosfor - 460 mg;
- Selen - 8 mcg
Raclette sir sadrži klor, željezo, cink. Velika količina natrija posljedica je činjenice da se sol koristi kao konzervans.
Među esencijalnim aminokiselinama prevladavaju fenilalanin, leucin, lizin, a među neesencijalnim - glutaminska kiselina i tirozin. Aminokiseline su materijal za izgradnju proteinskih struktura, normaliziraju metaboličke procese i kontrakcije mišića.
Unatoč relativno visokoj hranjivoj vrijednosti, komad od 30-40 g može se pojesti za doručak, čak i ako morate stalno pratiti vlastitu težinu. Takav dodatak prehrani dugoročno ublažava glad, omogućuje vam održavanje aktivnog načina života i bez grickalica do sljedećeg obroka.
U Švicarskoj se sir Raclette rijetko jede bez prethodne toplinske obrade, pa ne biste trebali računati na nadopunu zaliha vitamina. Mineralne tvari se pri zagrijavanju blago pretvaraju. Aminokiseline, esencijalne i neesencijalne, također se zadržavaju u cijelosti.
Prednosti sira Raclette
Fermentirani mliječni proizvodi u bilo kojem obliku korisni su za gastrointestinalni trakt. Masti u sastavu sira, kada uđu u jednjak i želudac, stvaraju film koji smanjuje agresivno djelovanje klorovodične i žučne kiseline, te smanjuje vjerojatnost razvoja peptičkog ulkusa. Osobama s anamnezom čira na želucu i dvanaesniku preporučuje se da pojedu mali komad prije spavanja.
Prednosti Raclette sira ako se redovno konzumira
- Jača kosti i hrskavično tkivo, ubrzava regenerativna svojstva mišićnih vlakana.
- Ubrzava rast djece i sprječava razvoj osteoporoze kod odraslih.
- Povećava zgrušavanje krvi, stabilizira hematopoetski sistem, povećava vaskularni tonus i smanjuje propusnost.
- Poboljšava vid i sluh, suzbija degeneraciju optičkog živca.
- Stimuliše rast kose i jača nokte.
Okus Raclette sira je slan, a sol zadržava vodu. Zahvaljujući ovom svojstvu može se izbjeći hipotonična kriza. Osim toga, koža će dugo ostati elastična, a stvaranje bora će se usporiti.
Užitak je jesti ukusan proizvod. Impulsi koji prenose okusne pupoljke koji se nalaze na jeziku do mozga potiču proizvodnju hormona sreće: endorfina, norepinefrina i serotonina. Raspoloženje raste, postaje lakše podnijeti emocionalno preopterećenje. I lako probavljivi mliječni protein brzo ublažava umor mišića.
Kad se acido-bazna ravnoteža usne šupljine promijeni na kiselu stranu, vitalna aktivnost patogene flore koja kolonizira gingivalne džepove i površinu krajnika je potisnuta. Ako je sir Raclette u prehrani, tada se karijes, parodontopatija i parodontitis javljaju mnogo rjeđe.
Zanimljive činjenice o siru Raclette
Prvi pomen sorte datira iz XII veka. Počeo se izrađivati na teritoriji dva kantona - Obwalden i Nidwalden. Recept sorte se ne razlikuje mnogo od ostalih švicarskih, a izvorno je ime, kao što je već spomenuto, dobila zbog načina na koji se konzumirala.
Pastiri koji voze stada često nisu imali priliku potpuno večerati. A tijelu je, da bi se oporavilo, bilo potrebno vruće. Stoga su urezane glave stavili blizu vatre, a kad se površina počela topiti, ostrugali su masu za razvlačenje i namazali je na kruh. Opis sira Raclette nalazi se u baladama o Wilhelmu Tellu, nacionalnom heroju Švicarske, koji se borio za njegovu nezavisnost.
Ne budi neozbiljan u vezi s Racletovom pričom. Tokom intervjua, onima koji će dobiti švicarsko državljanstvo mogu se postaviti pitanja ne samo o tome zašto su odlučili promijeniti mjesto boravka, već i o nacionalnoj kuhinji. Među najpopularnijim jelima je sir koji se jede nakon topljenja.
Postoje mnoge smjernice za izradu raclette sira kod kuće. Suvoj masi se dodaje suvi beli luk, paprika, crni biber, nana i začinsko bilje. Poljoprivredne sorte mogu se napraviti od kozjeg mlijeka ili mješavine kozjeg i kravljeg.
Ako niste kupili Raclette, ali želite uživati u nacionalnom jelu švicarske kuhinje - da biste se nasladili topljenom masom sira, originalna se sorta može zamijeniti analozima s umjerenom salinitetom, niskom talištem i sadržajem masti od najmanje 45%. Vrijedna zamjena bili bi Emmental, Gouda, Maasdam, Cheddar ili njemački Tilsiter ili Appenzeller.
Pogledajte video o siru Raclette:
