Pregled sira Bleu du Vercors-Sassnage i tehnologije proizvodnje. Energetska vrijednost, hemijski sastav i opis kvaliteta. Kako se koristi u domaćoj kuhinji, istorija sorte.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) je plavi francuski polutvrdi sir, koji se pravi od mješavine nekoliko vrsta mlijeka-pasteriziranog i sirovog kravljeg mlijeka, s dodatkom ovčjeg i kozjeg mlijeka. Tekstura je elastična, puterasta; boja - žućkasta ili slamnata; u presjeku podsjeća na mramor s bijelim žilama u sredini komada, plavim i smaragdnim bliže rubu; miris - kiselo mlijeko, sa orašastom bojom; okus - nježan, mekan, s gorčinom. Kora je tanka, smeđe-narandžasta, prekrivena bijelim pahuljastim cvjetom. Glave - cilindrične, težina - od 3, 8 do 4, 5 kg, visina - 8-9 cm, promjer - 27-30 cm.
Kako se proizvodi sir Bleu du Vercors-Sassnage?
Originalni okus plave delicije dobiva se posebnom obradom sirovina. Mlijeko se priprema uveče: mlijeko je pasterizirano, pokriveno poklopcem i ostavljeno do jutarnje mužnje. Zatim se pomiješa sa svježim kravljim mlijekom, dodajući 1/5 kozjeg i ovčjeg mlijeka. Za izradu jedne glave priprema se 35-37 litara sirovina.
Osobitosti procesa koji objašnjavaju kako se pravi sir Bleu du Vercors-Sassnage poznati su samo proizvođačima sira na visoravni Vercors, gdje se nalazi grad Sassenage. U domaćim receptima, tekuće sirilo koristi se za koagulaciju, ali na farmama ili u tvornicama mlijeka obrana sirutka se sipa u sirovinu iz prethodne serije. Korisne tvari, djelomično razgrađene tijekom toplinske obrade, nadopunjuju se dodavanjem mješavine sirovog svježeg kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka. Takođe povećava sadržaj masti u proizvodu.
Šerpa s početnom sirovinom zagrijava se na najviše 30-33 ° C, dodaje se kiselo tijesto - kompleks koji se sastoji od mezofilnih bakterija koje stvaraju plinove mliječne kiseline, a zatim gljivične kulture - penicilina različitih vrsta. Zatim prelaze na curling.
Vrijeme potrebno za koagulaciju je 40-45 minuta. Nakon provjere ima li čiste pauze, gruš se siječe.
Zatim se proizvodi sir Bleu du Vercors-Sassnage, poput ostalih plavih sorti, u kojem je potrebno ostaviti šupljine za razvoj plijesni. Održavajući konstantnu temperaturu, polako promiješajte komadiće skute tako da dobiju potrebnu čvrstoću i elastičnost. Dopušteno je da se sloj slegne na dno posude, surutka se ocijedi - 1 / 4-1 / 5 dio.
Provjerite spremnost međuproizvoda, stežući ih u šaku. Kad se prsti ne otkoče, zrna bi se trebala raspasti. Sloj skute se prenosi na drenažni sto, prekriven rijetko tkanom krpom, i ostavlja 6-8 sati da se ukloni višak surutke. Monolit se reže na velike komade, koji se povremeno premještaju jedan na drugi. Tako se vrši prešanje i istovremeno se sprječava da se masa skute spriječi.
Kad se tekućina prestane odvajati, komadići se polažu u kalupe i ostavljaju dan na temperaturi od 23-25 ° C. Obrnite 7-8 puta kako biste osigurali stalan odljev tekućine. Soljenje je suho, sol se utrlja u površinu glavica i ostavi na drenažnom stolu. Ocijeđena sirutka formira salamuru koja se upija u skutu. Posolite sir 3 puta u roku od 36 sati, okrećući se svaka 4 sata.
Sazrijevanje se odvija u nekoliko faza. Prvo se glave prenose u komoru sa temperaturom od 18-20 ° C i niskom vlažnošću od 75-80%. U roku od nedelju dana, glave se okreću svaka 4 sata i brišu se slanom vodom sa rastvorenim brevibakterijama. Zatim se glava probije sa svih strana - igle za pletenje ubacuju se na dubinu od 2/3 debljine sira.
Mikroklima komora se mijenja. Temperatura se smanjuje na 6-8 ° C, a vlažnost se povećava na 95-97%.
Smeđe-narančasta kora nastaje u roku od 2 sedmice, a do kraja treće na njoj raste bijela plijesan. Kad se pojavi smaragdni top, uklanja se slanom vodom.
Proizvodnja poslastice je dugotrajna. Svi postupci, osim rezanja, izvode se ručno - gnječenje, ispuštanje, prešanje, soljenje, okretanje. Možete ga probati za 3 nedelje. No, okus se konačno otkriva tek nakon 15 tjedana. U njemu se pojavljuje izražena bademova gorčina, a tekstura postaje elastična i dobro izrezana.
Sastav i sadržaj kalorija u siru Bleu du Vercors-Sassnage
Energetska vrijednost proizvoda ovisi o vrsti sirovine. Dodavanjem mliječnosti koza i ovaca, povećava se, iako neznatno.
Kalorijski sadržaj sira Bleu du Vercors-Sassnage je 342-401 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 22-28 g;
- Masti - 30-34 g;
- Ugljikohidrati - 0,7 g.
Vitamini na 100 g:
- Folna kiselina - 49 mcg;
- Pantotenska kiselina - 2,334 mg;
- Riboflavin - 0,516 mg;
- Vitamin A, retinol - 267 mcg;
- Piridoksin - 0,224 mg;
- Kobalamin - 1,65 mcg
Mineralni sastav sira Bleu du Vercors-Sassnage predstavljen je kalcijumom, kalijumom, magnezijumom, manganom, cinkom, gvožđem i fosforom.
Minerali na 100 g:
- Fosfor, P - 522 mg;
- Kalcijum, Ca - 713 mg;
- Selen, Se - 19,6 μg;
- Cink, Zn - 3, 59 mg.
Dominantne aminokiseline su valin, triptofan, izoleucin, leucin, treonin. Ako jedete komad težine 100 g dnevno, možete nadoknaditi potrebnu rezervu kalcija i fosfora za 70%, željeza i magnezija za 40%, te cinka za 17%. Ali ovaj iznos se ne preporučuje.
Dopuštena doza sorti s plijesni nije veća od 30 g dnevno za žene i 40-50 g za muškarce. Prava grickalica pomoći će apsorpciji hranjivih tvari i održati tonus tijekom dana.
Prednosti sira Bleu du Vercors-Sassnage
Ova sorta je samo skladište vitamina i minerala neophodnih za normalno funkcioniranje organizma. Zahvaljujući dodatku ovčjeg i kozjeg mlijeka, proteini fermentiranog mlijeka apsorbiraju se potpuno i puno brže nego kod upotrebe drugih fermentiranih mliječnih proizvoda ove grupe.
Prednosti sira Bleu du Vercors-Sassnage:
- Ima anticelulitni učinak, ubrzava sagorijevanje masti.
- Sprječava osteoporozu, pogoršanje artritisa i degenerativno-distrofične procese mišićno-koštanog sistema.
- Potiče stvaranje mišićnih vlakana, pomaže u izgradnji mišića redovitim vježbama.
- Ima protuupalno djelovanje i povećava odbranu tijela.
- Normalizira rad kardiovaskularnog sistema, zaustavlja aterosklerozu, sprječava razvoj hipertenzije.
- Stabilizira hormonski sistem.
- Pomaže pri oporavku od tuberkuloze.
- Održava stabilno stanje crijevne flore, inhibira razvoj patogena koji prodiru hranom.
Korištenje Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 puta tjedno zaustavlja promjene povezane s godinama i zaustavlja degenerativne procese vidnog živca.
Budući da sastav sira Bleu du Vercors-Sassnage uključuje kozje i ovčje mlijeko, povećava se sadržaj željeza. To vam omogućuje brzo podizanje razine hemoglobina u anemiji uzrokovanoj iscrpljujućim bolestima, poboljšava tonus i omogućuje vam da se riješite kroničnog umora nakon fizičkog ili emocionalnog stresa.
Kontraindikacije i štetnost sira Bleu du Vercors-Sassnage
Dodavanje sirovina u pasterizirane sirovine povećava rizik od infekcija uzrokovanih hranom pri najmanjem kršenju uvjeta skladištenja ili transporta. Osim toga, gljivične kulture korištene su u proizvodnji fermentiranog mliječnog proizvoda, što povećava alergijsku opasnost. Iz tih razloga ne biste trebali unositi novi okus ili konzumirati delikatesu tijekom trudnoće ili dojenja, niti je uvoditi u prehranu starijih osoba ili djece mlađe od 14 godina.
Bleu du Vercors -Sassnage sir je štetan za pretilost - previše je kaloričan. Za osobe sa istorijom bolesti probavnog sistema, sadržaj zasićenih masti (do 28 g / 100 g) nije opasan, ali u slučaju bilo kakvog pogoršanja, sir treba izbjegavati. Simptomi netolerancije: težina u epigastriju, mučnina i glavobolja.
Ne biste se trebali oslanjati na delikates u slučaju oštećenja funkcije bubrega i jetre zbog povećanog saliniteta.
Recepti sa sirom Bleu du Vercors-Sassnage
Ova sorta se može koristiti za pripremu vrlo jednostavnih jela i gurmanskih delicija. Poslužuje se uz crna desertna vina ili domaće likere. Ali nije uobičajeno posluživati ga na tanjirima sa sirom, jede se s kruhom, orašastim plodovima i voćem.
Recepti sa sirom Bleu du Vercors-Sassnage:
- Užina salate … Samljeti sir s maslinovim uljem, dodati mu komade prženih gljiva, malo zdrobljenog češnjaka, sjeckano zelje i zdrobljena tvrda jaja. Sok i sjemenke se uklanjaju iz velikih mesnatih rajčica, pulpa se izrezuje kako bi se napravile čaše. Napunite kalupe mješavinom sira. Ako "gotovo" dijetalna opcija ne odgovara, ulje se zamjenjuje majonezom.
- Ravioli sa sirom … Tijesto se prethodno zamijesi, potrebno je da odstoji. Vrlo pažljivo razbijte 6 jaja, odvojite bjelanjke i žumanjke, pomiješajte 450-500 g brašna i posolite. Kad se dobije čvrsto elastično tijesto, zamota se u plastičnu foliju i ostavi da leži na stolu. Pomiješajte 2 vrste sira - parmezan i Bleu du Vercors -Sassnage, dodajte malo korice limuna (neko preferira naranču). Zatim tijesto tanko razvaljajte, izrežite na trake dužine 8 cm i širine 4 cm. Na jednu stranu ovog pravokutnika rasporedite žlicu punjenja, zalijepite rubove tako da unutra ne ostane zraka. Kuvano u slanoj vodi. Ako su ravioli pravilno napravljeni, nakon što su stavljeni u kipuću vodu, prvo potonu na dno posude, pa tek onda isplivaju na površinu. Međutim, čak i ako unutra ima zraka, to neće utjecati na okus konačnog proizvoda.
- Desert salata … Kruška se oguli i nareže na prilično velike kriške. Zagrijte med u tavi, umočite kriške voća u njega i, neprestano okrećući se, odstojite 8 minuta tako da svi komadići dobiju lijepu zlatnu nijansu. Dok se sve hladi, listove rikole rupaju rukama i prskaju limunovim sokom i balzamičnim octom, te ostavljaju da odstoje. Pomiješajte s kruškom, komadićima mladog sira - bolje ga je slomiti rukama, posuti prženim pinjolima i obilno dodati crni papar. Začinite maslinovim uljem.
- Punjeni datumi … Ovo vrlo jednostavno jelo služi se kao predjelo i kao desert. U velikim bobicama pravi se uzdužni rez, uklanjaju se kosti, ubacuje naribani sir. Rasporedite po jelu i poprskajte medom. Ukrasite listićima mente.
- Umak za jela od mesa … U posudi miksera pomiješajte 120 g jogurta, 30 g Bleu du Vercors-Sassnage, 2 žlice. l. Umutite maslinovo ulje i sok iscijeđen od pola srednjeg limuna. Umak začinite mješavinom paprike po ukusu ili crnog papra. Ohladite prije posluživanja.
Pogledajte i recepte sa sirom od kamambera.
Zanimljive činjenice o siru Bleu du Vercors-Sassnage
Spominjanje ove sorte nalazi se u rukopisima datiranim u XIII-XIV vijek nove ere. Ime je nastalo iz 2 dijela. Prva se temelji na regiji u kojoj su živjeli monasi, koji su recept za sir podijelili sa poljoprivrednicima, a druga - po imenu baruna koji je posjedovao ovaj planinski lanac. Doslovni prijevod je "Plavi sir planina Vercors".
Poljoprivrednici u regiji, u kojoj se sada nalazi Regionalni park prirode Vercors, nisu mogli prevoziti mlijeko za prodaju zbog terena, pa su svi porezi plaćeni sirom. Budući da su pašnjaci za ispašu bili ogromni i na njima su pasle sve vrste domaćih životinja, razvili su recept koji je uključivao sve vrste mlijeka.
U XIV stoljeću barun Albert oduzeo je seljacima pravo na slobodnu prodaju svojih proizvoda i "centralizirani" izvoz, odnosno organizirao je trgovinu putem trgovina mješovitom robom. Osim toga, članovi njegove povelje slobodno su se kretali po zemlji pod zaštitom naoružanih vojnika, a Bleu du Vercors-Sassnage je postao poznat u cijeloj zemlji.
Do početka 19. stoljeća proizvodnja je opala jer su, zahvaljujući poboljšanim cestama, poljoprivrednici mogli prodavati mlijeko, a zbog izgradnje stambenih kompleksa smanjio se broj pašnjaka. A 1920. godine tramvaj je počeo voziti do Grenoblea, a većina zarade na farmama dolazila je od prodaje maslaca i vrhnja. Tek nakon svjetskog rata proizvođač sira iz Savoje sjetio se starog recepta za nježni masni sir i, nakon što ga je malo preradio, nastavio s proizvodnjom.
Zanimljivo je da je AOC certifikat dobiven 1997. godine, a 1998. je razvoj patentiran, a sorta je službeno nazvana "Bleu de Vercors-Sassenage".
Pogledajte video o siru Bleu du Vercors-Sassnage:
