Odrezak ne podnosi kompromis. Stoga, kako biste ga pravilno pripremili (mirisnog, mekog i umjereno prženog), trebate slijediti osnovna pravila. Razgovarajmo o ovome u ovom članku.
Na fotografiji je gotov odrezak srednje rijetkog (Medium rare) odrezak prvi put izmišljen u dalekim vremenima Starog Rima. Milenijumima kasnije, u 15. stoljeću, postao je poznat u Velikoj Britaniji, a objavila ga je jedna od knjiga 1460. Pa, a zatim se tehnologija njegove pripreme počela širiti cijelom Europom. Danas su Amerikanci popularizirali odrezak i podigli ga u rang nacionalnog jela. Iako se koristi i voli u svim zemljama svijeta.
U današnje vrijeme mnogi ljudi greškom nazivaju odrezak cijelim prženim mesom. Zapravo, pravi odrezak je cijeli algoritam radnji koji vam omogućuje da istinski uživate u originalnom mesnom jelu. Ovo je komad mesa koji se reže po zrnu i peče na roštilju ili tavi. Meso odreska prikladno je za ona područja trupa u kojima se mišići nisu aktivno koristili za pomicanje životinje. Od cijelog trupa životinje, najviše 10% je prikladno za kuhanje odrezaka, a to je glavni razlog visoke cijene jela.
Savjeti kako na pravi način skuhati goveđi odrezak?
Danas se u kulinarskom svijetu odresci pripremaju od ribe, teletine, svinjetine i drugog mesa, ali govedina se i dalje smatra klasičnim jelom. Besprekorno kuhan odrezak može biti težak zadatak čak i za iskusnog kuhara, jer ponekad meso izlazi suho i žilavo, pa izvana prži prije nego što se skuha iznutra. Da se to ne bi dogodilo, a jelo se pokazalo ispravnim i zaista ukusnim, trebali biste znati neke suptilnosti.
- Za odrezak odaberite goveđi izrezak zrele životinje, ali ne stare ili mlade. Meso treba biti crvene ili tamnocrvene boje, ali ne i ružičasto ili bordo. Preporučljivo je odabrati dijelove trupa s manje tetiva i snažnim mišićima, s masnoćom ravnomjerno raspoređenom po cijelom komadu.
- Mekoću bifteka možete odrediti prstom pritiskom na sirovo meso - prst lako tone, ostavljajući duboku rupu, koja se nakon prešanja vraća u prvobitni položaj. Ako se to dogodi, onda je meso dobro. Ako se rupa ne proširi, meso nije dovoljno svježe, a ako ga je teško pritisnuti, odrezak će biti tvrd.
- Za ukusan odrezak, meso treba pravilno pripremiti - ukloniti film i gornje tetive. Izrežite komad koji nije previše tanak, a dugačak najmanje 7 cm. U suprotnom će meso izgubiti vlagu, skupiti se i postati suho. Zatim se u sredini komada sa strane na kojoj se nalaze vlakna napravi rez do sredine debljine i meso se otvori poput leptira.
- Odrezak se marinira od 12 do 48 sati, a prije odlaska na vatru dobro se osuši papirnim ubrusom. Tradicionalna mješavina marinade je biljno ulje, soja sos, vinski ocat, sol i začini.
- Smrznuti stog se odmrzava u frižideru 12-14 sati. Nakon toga se obriše i ostavi 20 minuta prije mariniranja, tako da se zagrije na sobnu temperaturu. Ne preporučuje se odmrzavanje odrezaka u mikrovalnoj pećnici. Budući da se gornji slojevi mesa već počinju kuhati u načinu odmrzavanja, srednji dio ostaje hladan. Nakon toga bit će teško dobiti ravnomjerno pečenje. Takođe, ne preporučuje se odmrzavanje mesa na sobnoj temperaturi i u toploj vodi.
- Meso se prži isključivo u dobro zagrijanoj teškoj tavi ili tavi za roštilj. U tom slučaju tava ne bi trebala dimiti, inače će biftek izvana izgorjeti, ali iznutra neće imati vremena za kuhanje, što će se pokazati žilavim. Tijekom prženja, protein se brzo sklupča na površini komada i sprječava istjecanje tekućine, pa se odrezak prvo prži na jakoj vatri 1 minutu sa svake strane. Ovo će "zapečatiti" vlakna, a meso će zadržati sok, što znači da će biftek biti sočan i mekan. Zatim se jelo dovede do željenog stepena pečenja na nižoj temperaturi.
- Gotovo meso treba ostaviti da malo odstoji. Za to vrijeme sok će se rasporediti unutar komada, temperatura iznutra i izvana će se izjednačiti, a odrezak će posvuda postati topao, nježan i sočan.
- Odrezak poslužite na toplim tanjurima, tada se neće tako brzo ohladiti. Za upotrebu su vam potrebni oštri noževi bez zareza kako biste mogli ravnomjerno rezati meso.
Kako ispeći goveđi odrezak?
Napraviti savršen odrezak nije teško, ako, naravno, znate neka pravila i slijedite određene suptilnosti.
- Kada kupujete meso u supermarketu, obratite pažnju, pored datuma pakovanja, i na datum klanja, uvijek treba biti navedeno. Računajte 20-25 dana od toga, što će biti datum od kada možete početi pržiti odrezak.
- Poželjno je ne perati odreske, već ih obrisati papirnim ubrusom dok se potpuno ne osuše.
- Ne stavljajte više od 2 komada u jednu posudu, inače će se temperatura posude naglo smanjiti. Meso će početi lučiti sok, u kojem će se pirjati, a tada zlatno smeđa kora neće raditi.
- Kliještima za kuhanje okrenite odreske, ne vilicom, jer će sok iscuriti.
- Ako se meso ne može okrenuti, a ne zaostaje za tavom, tada se nije stvorila kora. Zatim bifteku treba još malo vremena da se isprži.
- Još jedan važan savjet: meso za odrezak se ne tuče, u protivnom će izgubiti sve sokove i strukturu.
Koliko ispržiti goveđi odrezak?
Stepen pečenja odrezaka može se mijenjati prema vašem ukusu povećanjem ili smanjenjem vremena kuhanja. Prema američkom klasifikacionom sistemu postoji 5 stepeni pečenja. Evo primjera približnog vremena kuhanja za odrezak debljine 2,5 cm. Za komade veće debljine vrijeme kuhanja mora se povećati i obrnuto.
- Vrlo rijetko (sirovo) - komad se može pirjati samo sa svake strane 10-15 sekundi.
- Rijetko (sa krvlju)-kuha se sa svake strane 1-2 minute, a zatim odmara 6-8 minuta.
- Srednje retki (nisko pečenje) - kuvaju se sa svake strane 2–2, 5 minuta, odmore 5 minuta.
- Srednje (srednje pečenje) - kuvano sa svake strane po 3 minuta, ostalo 4 minuta.
- Dobro pečeno (prženo) - kuvano sa svake strane 4, 5-5 minuta, odmori se 1 minut.
Također će biti korisno ispeći rubove odreska, držeći ih kratko sa strana pri prvom okretanju. Zgodno je to učiniti posebnim hvataljkama za meso. Također, za različite stupnjeve pečenja potrebne su određene vrste mesa. Za prženje od srednje rijetkog do srednje dobrog, potrebni su vam masni odresci, od rijetkih do srednjih - s niskim udjelom masti (na primjer, fileta mignon).
Treba napomenuti da se najpreciznije određivanje stupnja pečenja mesa može izvršiti termometrom, što će vam omogućiti postizanje idealne konzistencije i okusa odrezaka. Elektronski termometar će malo probušiti površinu i pokazati temperaturu spremnosti mesa.
- Rijetko (sa krvlju) = 120,8 ° F (48,8 ° C)
- Srednje rijetko = 130 ° F (54,4 ° C)
- Srednji = 140 ° F (60 ° C)
- Srednji bunar = 65,5 ° C (150 ° F)
- Odlično = 71,1 ° C
4 recepta za pravljenje goveđeg bifteka
A sada kada smo upoznati sa svim pravilima kuhanja, hajde da skuhamo ukusan odrezak kod kuće.
1. Recept za goveđi odrezak u tavi
- Kalorijski sadržaj na 100 g - 190 kcal.
- Porcije - 2
- Vreme kuvanja - 15 minuta
Sastojci:
- Odabrani goveđi odrezak - 2 kom.
- Biljno ulje - za prženje
- Posolite i pobiberite po ukusu
- Začini "francusko bilje" - 1 kašika. i po volji
Priprema:
- Meso prema obodu premažite srednje mljevenim paprom i začinite solju.
- Ruke obilno razmažite začinima i utisnite ih u meso.
- Pripremljeni odrezak sa obje strane premažite biljnim uljem.
- Sipajte ulje u tavu od lijevanog željeza i dobro zagrijte.
- Stavite odrezak u tavu i kuhajte 1 minutu, a zatim brzo okrenite i kuhajte 1 minutu.
- Zatim okrenite komad i pržite dok ne omekša.
2. Recept za kuvanje bifteka u rebrastoj grill tavi
Pa, za sada, hajde da kuhamo odrezak s prekrasnom "mrežicom" kod kuće na rebrastoj tavi za roštilj.
Sastojci:
- Goveđi odrezak (porcije bez kostiju, debljine 3-5 cm) - 2 kom.
- Posolite i pobiberite po ukusu
Kuhanje korak po korak:
- Obrišite komade bifteka s obje strane mješavinom soli i papra.
- Dobro zagrijte rebrastu tavu od lijevanog željeza bez dodavanja ulja dok se ne stvori blagi dim.
- Stavite odreske u tavu i pržite 1, 5 minuta. Zatim okrenite 90 stepeni u smjeru kazaljke na satu i pržite još 30 sekundi.
- Zatim ga okrenite na drugu stranu i slijedite istu proceduru.
- Pržene odreske stavite u posudu za pečenje, zamotajte u foliju i pošaljite u pećnicu zagrijanu na 190 ° C na 10-12 minuta. Ako želite jače pečenje, držite ih 15 minuta.
- Nakon isteka tog vremena, izvadite odreske iz pećnice i, ne skidajući foliju, ostavite ih uključene? minuta.
3. Kako skuvati goveđi odrezak?
Suprotno glasnom podsmijehu s usana "profesionalnih" kuhara: kažu, nemoguće je skuhati ukusan i nježan goveđi odrezak u tavi kod kuće - dokazat ćemo suprotno.
Sastojci:
- 2,5 cm odrezak - 1 kom.
- So, biber - po ukusu
- Mast za kuhanje - za prženje
- Maslac - 2 kašike
Priprema:
- Odreske posolite i ostavite 40 minuta da se zagriju na sobnu temperaturu. Sol će izvlačiti vlagu na površinu, gdje će se taložiti u lokvama. Za to vrijeme, sol će omekšati meso, razbiti proteine i, izvađena iz soli, počet će se apsorbirati natrag u odrezak. Ova tehnika će meso učiniti nježnim i sočnim.
- Stavite masnoću za kuhanje u dobro zagrijanu tavu i ostavite da se malo dimi.
- Izložite odrezak, pržite ga s obje strane 1 minutu i začinite paprom.
- Zatim ga dovedite u mjeri u kojoj želite to dobiti.
- 1 minutu prije kraja kuhanja u posudu stavite 2 žlice. maslac, napunit će odrezak bogatim okusom.
- Nakon postizanja 2 ° C do željene temperature, maknite posudu s vatre i ostavite odrezak da se odmori. Za to vrijeme će postići željenu temperaturu, jer nastavit će kuhati u isključenoj vrućoj tavi.
4. Kako napraviti sočan goveđi odrezak
Unatoč raširenom uvjerenju da je prženje odrezaka vrlo težak zadatak koji zahtijeva određenu vještinu, sve nije tako strašno. Možete ga skuhati prilično ukusno, samo vam je potreban dobar recept.
Sastojci:
- Goveđa pulpa - 500 g
- Biljno ulje - za prženje
- Sol i crni biber po ukusu
Kako pripremiti sočan odrezak korak po korak:
- Pripremite govedinu - ogulite je s filma, operite i osušite papirnim ubrusom.
- Meso narežite na odreske debljine 2-3 cm po zrnu.
- Natrljajte komade paprom, premažite biljnim uljem i ostavite sat vremena.
- Zagrijte tavu na jakoj vatri i dodajte meso.
- Pecite odreske 30 sekundi s jedne strane, a zatim s druge. Zatim ponovo okrenite meso, uključite ga na srednjoj vatri i pržite još 4 minute. Zatim ponovo okrenite i kuhajte isto toliko vremena.
- Sklonite šerpu sa šporeta, poklopite i ostavite 10 minuta.
Video recepti i principi kuhanja goveđeg bifteka s kuharom Lazersonom:
