Opis i fotografije sira Chanakh, kako se pravi u mljekarama, nijanse domaće kuhinje. Sadržaj kalorija, sastav, koristi i štete za tijelo. Koristeći raznolikost u kuhanju, recepti sa sirom Chanakh.
Chanakh je kiseli sir nacionalne kuhinje naroda Kavkaza (Armenija i Gruzija), sazrijeva u kacama, po čemu je i dobio ime. Aroma je začinska, oštra; okus - začinjeno -slan, s blagom kiselošću, dopuštena je gorčina, koja ne ostaje kao zaostali okus; tekstura - gusta, blago lomljiva, u presjeku ima mnogo očiju različitih veličina, nepravilnih oblika - okruglih, ovalnih, višestrukih; boja - od mliječno bijele do blago žute. Nema kore, moguće su pukotine na površini. Oblik glave je krnji stožac visine 17-20 cm i promjera 20-25 cm, težine-od 4 do 7 kg.
Kako se pravi sir Chanakh?
U mljekarama se, tijekom pripreme sirovina, miješaju 2 frakcije - obrano i punomasno kravlje mlijeko, sipa u separator, a u slučaju nedovoljne kiselosti dodaje se mezofilna starter kultura koja formira plin, pripremljena na čistim kulturama.
Zgrušavanje se odvija u kupkama. Dodajte sirilo i promiješajte. Kalcijev klorid dodaje se pri procjeni kvalitete sirovine: ako se ugrušak brzo formira, a ne dođe do gubitka hranjivih tvari (posebno kalcija), oni to čine bez njega.
U ovoj fazi proizvodi se sir Chanakh, poput ostalih kavkaskih sorti - kobinski ili osetski. Temperatura skute - 32-35 ° C, trajanje procesa - oko pola sata. Veličina zrna sira je 1-1,5 cm, trajanje vezivanja (taloženje radi odvajanja surutke) je do 10 minuta. Tokom gnječenja 20 minuta, polako se zagrijava do 36-38 ° C. Surutka se ocijedi, gruša se suši 25 minuta, zamjenjuje sa 30% vruće vode i ponovo se mijesi. Zrno sira ne bi trebalo da se lijepi, inače se neće formirati oči.
Sirutka se ponovo isušuje tako da dođe samo do površine, a međuproizvodi se brane do pola sata i polažu na drenažni sto. Slojevi se pomiču nekoliko puta jedan preko drugog - tekućina se odvaja uslijed samopresovanja.
Da bi se dobile stožaste glave, masa skute se prebacuje u vreće, gornji dio se uvija, istiskujući sirutku, a zatim se prebacuje u konusni oblik. Dok se glave formiraju, one se okreću nekoliko puta. Mikroklima u presing sobi: temperatura - 15-16 ° C, vlažnost - 95-97%. Trajanje procesa je 62 sata leti i 82 sata zimi.
Nadalje, priprema sira Chanakh provodi se prema posebnom algoritmu. Soljenje se odvija u nekoliko faza. 1 dan - sa suhom soli, još 2 sedmice - u salamuri na 12 ° C s koncentracijom od 13-15%, a zatim se koncentracija povećava na 18%. Trajanje fermentacije u salamuri je najmanje 2 mjeseca. Kako bi se poboljšao okus, vina od grožđa uvode se kao dodatni aditivi. Kvaliteta soljenja kontrolira se cijelo vrijeme proizvodnje. Moguće je povećanje ili smanjenje koncentracije.
Zrele glavice se suše 1-2 dana na sobnoj temperaturi i stavljaju u komoru sa temperaturom od 10-12 ° C i vlažnošću od 80-85%.
Sir Chanakh proizvodi se kod kuće, kao i u proizvodnji, ali s nekim nijansama
- Ovčje ili kozje mlijeko, kao i mješavina s kravljim mlijekom, češće se koriste kao sirovina. Ako je moguće, prednost treba dati mliječnosti ovaca.
- Mlijeko se sakuplja unaprijed tako da postigne željenu konzistenciju, odnosno kiselo.
- Rezanje zrna sira vrši se ne lirom, već običnim nožem s tankim sječivom, prvo u vodoravnoj ravnini, a zatim u okomitoj.
- Ne mijesite oštricom za miješanje ili "lopaticom", već drvenom lopaticom.
Način kuhanja (trajanje procesa, temperatura surutke i salamure), kao i mikroklima u prostoriji, odgovaraju tvorničkom.
Svaka porodica ima svoje tajne kako gotovom proizvodu dati poseban okus. U salamuru se dodaju voćni sirupi, prirodni med, domaća bijela vina, jer crvena imaju svojstva bojanja, razne začine.
Domaći sir čuva se u kacama na hladnom mjestu i vrlo rijetko se suši i prenosi na police podruma. Prije upotrebe izvadite ga i operite. Preporučljivo je pojesti cijelu seriju u roku od 2 mjeseca.
