Pregled sira Neuchatel, proizvodnje, sastava i kalorijskog sadržaja. Prednosti za tijelo, ograničenja pri uvođenju u prehranu. Koja se jela mogu pripremiti od ove sorte, njena istorija.
Neuchâtel je meki sir Francuske, bolje rečeno Normandije, napravljen od kravljeg mlijeka. Tekstura - mekana, osjetljiva, kremasta; miris - kiseo, kvasac, s primjesom plijesni; ukus je mekan, slano-sladak, sa notom gljive; boja - mliječno bijela u sredini, slamnata i žućkasta bliže površini; kora je prirodna, glatka, svijetla, prekrivena pahuljastom bjelkastom plijesnivom dlakom. Oblici glava su različiti - srce, cijev, briket, težina - od 100 do 600 g.
Kako se pravi sir Neuchatel?
Sir Neuchatel pravi se sezonski - od aprila do novembra. To se objašnjava činjenicom da se mlijeko krava koje pasu na pašnjacima koristi kao sirovina. Livadske trave daju mu poseban okus.
Za pripremu 600 g konačnog proizvoda pomiješajte 4 litre pasterizovanog mlijeka sa istom količinom guste pavlake - preko 25% masti. Kompleks starter kultura - mezofilne kulture i plijesni Penicillium camemberti ili Penicillium candidum, za sirenje - sirilo za tele. Konzervans je krupna sol. Neki proizvođači sira dodatno dodaju kalcijum hlorid.
Kako se pravi sir Neuchatel:
- Sirovina se zagrijava na 27 ° C, ulije se kalcijev klorid, ulije se kompleks kiselog tijesta.
- Promiješajte, dodajte razrijeđeno sirilo, pričekajte dok se ne formira kelj. Trajanje faze - do 20 sati. Potrebno je održavati stalnu temperaturu na 20-23 ° C.
- Serum koji je izronio na površinu pažljivo se ocijedi. Skuta se ne seče niti cepa. Pažljivo, pokušavajući se ne slomiti, prebacuje se na sito čija je površina prekrivena muslinom ili gazom, presavijena u 3-4 sloja.
- Zavežite gazu u čvor i objesite. Skuta se pravi po istom principu. Za odvajanje sirutke potrebno je do 10 sati, masa bi trebala postati suha na rubovima.
- Masa sira, nakon uklanjanja surutke, prenosi se na suhu krpu, stavlja u lonac i postavlja se ugnjetavanje. Težina tereta je 0,5-1 kg na 200-600 g konačnog proizvoda.
- Lonac ili posuda pokriveni su poklopcem i stavljeni u komoru ili frižider. Za pripremu sira Neuchâtel, kao u originalnom receptu, morate stvoriti mikroklimu za prešanje - 90% vlage i temperaturu od 5-6 ° C.
- Nakon 12 sati prelaze na soljenje. Otpuštena tekućina se ocijedi, sirna masa se pomiješa sa soli, prebaci u kalupe. Može se odmah pripremiti u obliku srca ili od briketa.
- Na dno posude postavlja se drenažna prostirka, a na nju pripremljeni oblici. Zatvoriti, staviti u frižider na jedan dan.
- Sljedećeg dana, otvrdnute glave prebacuju se u komoru za držanje. Temperatura - 10 ° C, vlažnost - 90%. Okrećite glavu 2-3 puta dnevno i uklonite vlagu, kako ispod drenažne prostirke, tako i na zidovima komore.
- Nakon 7-10 dana formirat će se mekana, svijetla kora sa plijesni. Kako bi se zaustavila vitalna aktivnost gljivične kulture, sir se umota u voštani papir i vrati u komore.
U ovoj fazi već možete osjetiti ono što se dogodilo, ali ukus još nije u potpunosti otkriven. I dalje je veoma nežan. Željena pikantnost može se postići nakon starenja 10 tjedana. Gurmani vjeruju da je najukusnija "krema" ako se, kad se pritisne u sredinu, osjeti mekoća i probije kora.
Sastav i sadržaj kalorija u siru Neuchâtel
Sadržaj masti u proizvodu na suhoj tvari je nizak - 20-33%. Ali ova sorta se proizvodi ne samo u Francuskoj, već i u SAD -u. Za američku verziju ovaj parametar može ići do 63%.
Kalorijski sadržaj sira Neuchatel je 253 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 9,2 g;
- Masti - 22,8 g;
- Ugljikohidrati - 3,6 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 0,239 mg;
- Beta karoten - 0,027 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,022 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,155 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,575 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,041 mg;
- Vitamin B9, folati - 14 mcg;
- Vitamin B12, kobalamin - 0,3 mcg;
- Vitamin E - 0,7 mg;
- Vitamin K, filokinon - 1,7 mcg;
- Vitamin PP - 0,21 mg.
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalijum, K - 152 mg;
- Kalcijum, Ca - 117 mg;
- Magnezijum, Mg - 10 mg;
- Natrijum, Na - 334 mg;
- Fosfor, P - 138 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Gvožđe, Fe - 0,13 mg;
- Mangan, Mn - 0,011 mg;
- Bakar, Cu - 27 μg;
- Selen, Se - 3 μg;
- Cink, Zn - 0,82 mg.
Leucin i lizin prevladavaju među esencijalnim aminokiselinama u siru Neuchâtel, dok glutaminska kiselina i prolin prevladavaju među neesencijalnim aminokiselinama.
Ugljeni hidrati na 100 g:
- Škrob i dekstrini - 0,5 g;
- Mono- i disaharidi (šećeri) - 3,19 g;
- Laktoza - 3,19 g.
Prilikom uvođenja u prehranu treba uzeti u obzir neobičan kompleks hranjivih tvari. Za fermentirane mliječne proizvode ove vrste relativno visok sadržaj mliječnog šećera.
Potrošnja od 100 g ove sorte nadopunjuje organske rezerve fosfora za 17%, za 11,7% kalcija, za 27% retinola i za 11,5% pantotenske kiseline.
Sagorijevanje kalorija pretvorenih u energiju nakon konzumiranja zalogaja od 100 g dovoljno je jednostavno. Morate trčati ili skakati 1 sat, ljuljati trbušnjake ili voziti bicikl 28 minuta, ili imati seks 1 sat i 43 minute.
Pročitajte više o sastavu i kalorijskom sadržaju sira Burenkaas
Korisna svojstva sira Neuchatel
Hemijski sastav proizvoda je bogat: sadrži veliku količinu vitamina, minerala, aminokiselina, organskih spojeva. No, upotreba sira Neuchâtel korisna je samo ako se poštuje preporučena doza - ne više od 60-80 g dnevno.
Poboljšava se rad crijeva, stvaraju se povoljni uvjeti za postojanje laktobacila. Time se povećava opći imunitet tijela i potiskuje vitalna aktivnost patogenih mikroorganizama. Stimulira se proizvodnja probavnih enzima i žučnih kiselina. Ubrzava se probava hrane, zaustavlja se razvoj truležnih procesa.
Zbog stimulacije okusnih pupoljaka koji se nalaze na sluznici jezika, luči se više sline. Time se sprječava razvoj karijesa, parodontopatije i gingivitisa, zaustavlja se unošenje virusa i bakterija izvana i suzbija aktivnost gljivične flore.
Zbog asimilacije kompleksa kalcija i fosfora, koštani sistem postaje jači, razvoj osteohondroze prestaje i sprječava se osteoporoza, te se poboljšava rad hematopoetskog sistema. Kada se daje 3-5 puta na dnevni meni ujutro, opći tonus i zgrušavanje krvi se povećavaju, možete zaboraviti na "skokove" krvnog tlaka. Dragocjena vlaga ostaje u tijelu, a starosne promjene se povlače.
Pročitajte više o prednostima sira Osso Irati
Kontraindikacije i štetnost sira Neuchâtel
Unatoč činjenici da je sirovina pasterizirano mlijeko, mikrobiološka opasnost ostaje zbog sadržaja bijele plijesni. Predoziranje može izazvati disbiozu, crijevne poremećaje i negativno utjecati na opći imunitet. Ne biste se trebali upoznati s novim okusom ako ste u prošlosti imali bronhijalnu astmu, sklonost alergijskim reakcijama, pogoršanje dermatitisa. Penicilin ne djeluje kao antibiotik, ali sa smanjenjem tjelesne obrane inhibira aktivnost crijevne flore.
Konzumiranje sira Neuchatel može nanijeti štetu pretilim osobama s pogoršanjem kroničnog pankreatitisa, peptičkog ulkusa, bilijarne diskinezije. Trebali biste privremeno napustiti ukusan proizvod za upalne procese u bubrezima, ograničiti dnevni unos za giht, sklonost edemima ili s napadima povećanog pritiska.
Ova se sorta ne može unijeti u dnevni meni ako trebate ozdraviti od zaraznih bolesti i abdominalnih operacija.
Pročitajte više o opasnostima maslinovog sira
Recepti za sir Neuchatel
Prilikom kušanja komadići se serviraju sa korom. Unatoč bijeloj plijesni koja ga prekriva, sve je jestivo. Ali kora se može odrezati - ova radnja nikoga ne šokira.
Razvijeni su mnogi recepti, čiji je sastojak ova sorta. No, poslužuje se i samostalno, s voćem ili crnim vinima - na primjer, s hladnim jabukovačom, Beaujolaisom, Côtes du Rhône.
Recepti za sir Neuchatel:
- Krema od sira … Idealno za slatki, energičan doručak. Pomiješajte pastozni osjetljivi Neuchâtel, 90 g, s 1,5 žličice. tečnog meda i 2/3 kašičice. kora pomorandže. Nakon što su tosti bili podmazani, možete staviti jagode, jabuke, grožđe narezano na tanke kriške.
- Pita od tunjevine od prhke pahuljice … Umesiti testo. Otopite pola pakiranja maslaca, pomiješajte s brašnom - šta god da je potrebno, unesite žumanjak, posolite i dodajte malo vode. Čim se serija prestane lijepiti za ruke, zamotava se u plastičnu foliju i ostavlja da se "odmori" u hladnjaku 30-40 minuta. U dubokoj zdjeli umutite 4 jaja, umiješajte 300 g tunjevine iz konzerve u njihovom vlastitom soku, nakon što ste ocijedili tekućinu. Paradajz, 600-700 g, oguli se s tanke kože potapanjem u kipuću vodu na 2 minute. Izrežite, pritisnite prema dolje da uklonite sok, osušite na roštilju ili plehu. Rernu zagrejte na 200 ° C. Kalup je podmazan suncokretovim uljem, položen je sloj tijesta, formiraju se visoke stranice. Položite paradajz, komade sira, nadev od tunjevine. Od tijesta možete napraviti rešetku i oblikovati stranice. Pecite 30-40 minuta. 10 minuta prije kuhanja pospite površinu Neuchâtel sirom. Ukras - zelena salata sa čeri paradajzom, začinjena balzamičnim sirćetom i uljem lješnjaka ili lješnjaka.
- Gratin 3 sira … Umesiti testo za knedle. Trebalo bi da bude mekano, malo gušće nego kada se palačinke peku. Pomiješajte brašno s malo soli, unesite jaje, dodajte malo vode. Knedle skuhajte u kipućoj slanoj vodi dok ne omekšaju i bacite ih u cjedilo. Uključite regulator pećnice na 180 ° C. U vrućoj tavi, koja se kasnije može koristiti kao posuda za pečenje, prži se slanina, 150 g, da se otopi mast, dodaju se kuhane knedle, miješa se da dobije zlatno smeđu koricu. Ulijte 100-150 g različitih vrsta sireva - Neuchatel, Mozzarella i Gruyere, prelijte čvrstim vrhnjem, pola čaše. Peći dok ne porumeni. Poslužite toplo.
- Sir sa želeom … Pripremite pećnicu na temperaturi od 180 ° C. Glava u obliku srca, zajedno s pahuljastom koricom, izrezuje se, rupe se pune suhim voćem - po vašem izboru, nakon rezanja na male komadiće. Voće možete pomiješati s zdrobljenim bademima. Na vrh se nanosi rešetka od crvene marmelade. Pecite dok se sir ne počne širiti i rubovi ne porumene.
- Desert od kruške … Prvo se priprema složeno punjenje. 3-4 kašike. l. Neuchatel bez kore pomiješa se s 1,5 žlice. l. med, 2 sjeckane suhe smokve i nekoliko čili kolutića bez sjemenki. Začinite timijanom, ružmarinom i limunovim sokom, ulijte 1 žlicu. l. rakije i sve promiješajte. Jezgra su izrezana od velikih krušaka, poprskana limunovim sokom, pečena na 180 ° C do pola kuhana i napunjena pripremljenom smjesom. Vratite u pećnicu i ostavite dok voće ne omekša i sir se ne otopi. Kruške ne možete dugo ostavljati u pećnici - inače će se raspasti.
Pogledajte i recepte sa sirom Weisslacker.
Zanimljive činjenice o siru Neuchatel
Ovo je jedna od najstarijih sorti fermentiranih mliječnih proizvoda, koja se u Normandiji počela proizvoditi već 1050. Ovo je dokumentovano. Jedan od monaha koji je pratio engleske vojnike tokom Stogodišnjeg rata opisao je kako su djevojke predstavljale glave napravljene u obliku srca u znak ljubavi. Zanimljivo je da su monasi oblik srca protumačili kao "anđeosko krilo" i nazvali ovaj sir "Angelot". Ali ovo ime je dato drugoj sorti.
Neuchâtel sir se već tada proizvodio ne samo u ovom obliku. Mogle su se kupiti sljedeće opcije:
- Carre - kvadratnog oblika, najjednostavniji za pripremu. Teški 100 g Napravljeni su za vlastite potrebe. Veličine - 6, 5x6, 5x2, 4 cm.
- Briket - doslovno prevedeno kao "briket", ali u stvari, oni su dizajnirani kao stup, promjera 4,5 cm i dužine 6,5 cm, s istom težinom.
- Bondard je dvostruka cijev, visine 8 cm i promjera 5,8 cm, teži 200 g. Također prave "bačve" u 2 puta manje.
Ali najpopularnija srca su i dalje pojedinačna i dvostruka. Ovo su najveće glave poslastice - svaka po 200 i 600 g.
U izvještajima opatije Saint Amanda, koja se nalazi u Rouenu, sir se spominje kao jedna od namirnica koju redovnici jedu. Za to vrijeme se povećao broj poljoprivrednika. U to vrijeme Luj XIV je razmišljao o povećanju broja stoke, a za to je bilo potrebno proširiti površinu zemlje za ispašu. U Rouenu su isušivane močvare i uzgajane normanske krave, što je omogućilo proizvodnju mnogih vrsta sira. Od 17. stoljeća sorta se počela isporučivati prvo u Pariz i Rouen, a zatim i za izvoz - ne samo u zemlje koje graniče s Francuskom, već i u Ujedinjeno Kraljevstvo.
Proizvodnja normanskog sira ohrabrivana je do Drugog svjetskog rata. Povećanje proizvodnje potaknuo je Napoleon III. Dobivši na poklon korpu ispunjenu normanskim sirevima, izdvojio je ovu posebnu sortu.
1880. sir je već dobio ne samo priznanje Francuza, već i oznaku kvalitete. Ovo je u potpunosti zasluga poljoprivrednika i proizvođača sira Isidora Lefebvrea, koji je sagradio siranu u selu Neuchâtel-en-Bre. On nije samo sam pravio sir od mlijeka, već je od susjednih farmi kupovao gotov svježi sir, povećavajući na taj način proizvodnju. Inače, on je prvi ponudio etiketu.
Tehnologija proizvodnje patentirana je tek 1957. godine, a sorta je dobila zaštitu podrijetlom 1969. godine. Kasnije su velike tvornice hrane preuzele privatne farme sira. Međutim, privatne farme nisu napustile Neuchâtel. U 2006. proizvodilo ga je 23 poljoprivrednika i 4 mljekare. Vrlo je važno nabaviti sirovine od lokalnog proizvođača. Proučavajući sastav mlijeka, utvrđeno je da ono sadrži povećanu količinu mliječnih proteina.
Sada se Neuchâtel proizvodi ne samo u Gornjoj Normandiji, već i u SAD -u. Istina, recept je malo promijenjen. Mljekar iz Chestera, koji živi u New Yorku, počeo je proizvoditi sir 1972. godine, kojem je dodao i vrhnje. S tim u vezi, sadržaj masti se povećao na 63%, a konzistencija je postala još nježnija. Novi krem sir popularan je kao i francuski.
